[비건뉴스 권광원 기자] 명절 차례상 앞에서 채식주의자의 젓가락은 갈 곳을 잃곤 한다. 명절 상차림에는 다양한 나물류도 올라가지만 부침개와 전, 튀김, 잡채 등 육류를 포함한 요리가 대부분이기 때문이다. 특히 동그랑땡, 고추전, 꼬치전 등 각종 전에는 다짐육이나 햄 등이 포함돼 있다. 또한 달걀물을 묻혀 기름에 부쳐내기 때문에 비건이라면 섭취가 제한되는 음식이다.

채식주의자가 아니더라도 고기를 지양하고 채식 위주의 식단을 선호하는 사람들이 늘고 있는 요즘 올해 설에는 비건 버전의 설날 상차림을 준비해 보는 것은 어떨까. 고기가 포함되지 않더라도 비건 요리가 맛있다는 것을 친척들에게도 알려줄 수 있는 좋은 기회다.

◆ 떡국, 햄프씨드로 고소하게

떡국의 뽀얀 국물은 보통 사골을 우려낸 경우가 많다. 하지만 비건 떡국에는 햄프씨드를 사용해 깊은 고소함을 재현한다. 햄프씨드는 심혈관 건강을 돕고 식물 단백질과 섬유질이 풍부한 식재료다. 아울러 몸 속의 지방을 분해하고 지방의 체내 저장량을 감소시키는 효능이 있어 다이어트를 하는 이들에게도 탁월한 식재료가 된다.

비건 요리 전문 유튜버인 양둥이 하우스가 올린 ‘햄프씨드 곰국으로 만든 비건 떡국’ 영상에 따르면 재료로는 떡국떡, 햄프시드 125g, 물, 대파, 소금, 김이 필요로 한다. 이때 영상에서 떡국의 고명이 되는 식물성 대체육은 ‘고기대신 양념갈비살’을 사용했다.

물 2L에 햄프씨드 125g를 넣고 끓인다. 곰국을 끓여내듯 4시간 정도 끓여주는데 30분에 한번씩 물을 넣어주며 우려낸다. 하얀 국물이 우려나면, 면포를 사용해 건더기와 국물을 분리해준다. 햄프씨드를 우려낸 국물을 다른 냄비에 넣어 끓여내고 떡국떡과 준비해둔 대파, 소금을 넣어 완성하면 된다. 고명에는 김을 부셔 올리거나, 시중에 판매되는 식물성 대체육을 썰어 국물을 끓여낼 때 함께 넣어줘도 좋다.

◆ 잡채, 채소만으로 다채롭게

보통 잡채에는 돼지고기, 소고기 등 고기가 반드시 들어간다는 인식이 있지만, 채소만으로도 충분히 잡채의 다채로운 맛을 재현해낼 수 있는 음식이다. 고기를 빼고 좀더 다양한 채소를 넣어보는 것은 어떨까. 아삭한 식감과 채소의 다양한 색상으로 더욱 다채로운 맛을 낼 것이다.

비건 요리 전문 유튜버 베지이즈는 ‘5분 원팬 잡채’ 영상에서 당면을 따로 삶는 일 없이 한 번에 볶아내는 간단한 비건 요리를 선보였다. 재료에는 당면 100g, 표고버섯, 느타리버섯, 당근, 양파, 부추, 통깨, 식용유, 소금이 필요로 하며 양념은 진간장 2큰술, 다진마늘 1작은술, 참기름1큰술, 설탕1 작은술, 후춧가루를 섞어 준비해둔다.

당면은 미지근한 물에 담가 30분 정도 불려준다. 당근, 표고, 양파는 채를 썰고 느타리버섯은 결대로 찢어준다. 부추는 5cm 길이로 썰어낸다. 달군 팬에 기름을 두르고 양파, 당근, 버섯, 소금을 약간 넣고 볶아준다. 볶은 채소에 불린 당면과 물, 양념을 넣어 당면에 양념이 잘 배도록 볶아준다. 마지막으로 불을 끄고 부추를 넣어 섞어낸 뒤 통깨를 뿌리면 완성이다.

◆ 원하는 채소만 넣어서, 비건 산적 꼬치

알록달록한 색깔이 먹음직스러운 꼬치전에도 햄이나 게맛살이 들어가고, 구워낼 때 계란물을 입히는 경우가 많아 비건은 섭취하지 못하는 음식이다. 동물성 식재료를 빼고 좋아하는 채소만 넣어서 나만의 채소 꼬치전을 완성해보자.

유튜버 요즘 것들의 사생활이 공개한 ‘비건이 명절에 대처하는 자세 비건 명절 음식’ 편에서는 비건 산적 꼬치 레시피를 소개했다. 재료에는 버섯, 파, 꽈리고추, 파프리카, 당근, 떡, 포두부, 템페 등이 필요로 한다. 먼저 고기를 대신할 포두부와 템페는 간장, 다진마늘, 양파, 올리고당, 깨소금으로 버무려내 간이 배도록 준비한다.

다양한 재료를 원하는 순서대로 꽂아 완성한다. 당근, 파프리카 등 단단한 채소가 꼬치에 잘 들어가지 않는다면 한번 데쳐서 쉽게 꽂을 수 있다. 채소를 꽂아 완선한 꼬치전에는 부침가루를 묻혀 털어낸 뒤에 계란물 대신 강황물을 고루 입혀 구워낸다. 강황물은 꼬치전 색감을 노랗게 해 먹음직스럽게 만들어준다.