[비건뉴스 김민영 기자] 기술 진보와 변화하는 소비자 수요에 힘입어 최근 몇 년 동안 대체 단백질의 인기가 높아지면서 이미 외식업계에 큰 영향을 미치고 있다. 그렇다면 실제 요리를 개발하고 선보이는 요리사들은 이러한 대체 단백질에 대해 어떻게 생각할까? 최근 전 세계 셰프를 대상으로 진행한 조사에 따르면 대부분이 대체 단백질 수용에 적극적이며 오히려 요리에 적용해 인기를 주도하고 있는 것으로 나타났다.

최근 독일 식품가공 기술업체 GEA그룹은 시장 조사 기관인 Lindberg International과 협력해 한국, 브라질, 중국, 덴마크, 독일, 인도, 이스라엘, 네덜란드, 싱가포르, 영국 및 미국을 포함한 11개국 약 1천 명의 요리사를 대상으로 대체 단백질에 대한 설문조사를 실시했다.

먼저 대체 단백질에 대해 잘 알고 있냐는 질문에 식물성 음식과 음료(Plant-based foods&beverages)의 경우 요리사의 2%만이 ‘들어본 적이 없다’ 또는 6%가 ‘들었지만 그들에 대한 실제 지식은 없다’라고 답했으며 나머지 92%는 식물성 식품 및 음료에 익숙하다고 답했다. 특히 이들 중 대다수(63%)는 식물성 음식과 음료에 대해 많이 알고 있다고 답했다.

다양한 대체 단백질 유형 가운데 가장 새로운 유형인 배양육(Cultivated/cell-based foods&proteins)에 대한 질문에서는 80%의 셰프들이 이에 대해 알고 있다고 말했으며 보다 구체적으로 41%의 셰프가 배양육에 대해 많이 알고 있다고 답했다.

이러한 셰프들의 대답은 배양육이 아직 초기 단계에 있다는 점에서 주목할 만하다. 새로운 먹거리에 대한 예리한 인식으로 배양육 및 유사한 식품이 미래식량으로 재정의되는 것을 이미 관찰하고 있으며 이러한 근본적인 추세를 따라잡을 필요성을 인식하고 있는 것이다.

대부분의 셰프들은 새로운 음식 트렌드를 알고 있을 뿐만 아니라 이를 적극적으로 활용해 트렌드를 주도하고 있는 것으로 나타났다. 셰프의 약 90%가 이미 일상 업무에서 적어도 어느 정도 육류 및 유제품 대체품을 사용하고 있으며, 셰프의 1/3 이상이 이를 많이 사용한다고 답했다. 대체 육류에 비해 대체 해산물과 계란 대체품의 사용은 다소 덜 일반적이지만 그럼에도 요리사의 약 30%가 이미 이를 많이 사용하고 있었다.

이렇듯 전 세계 셰프들이 공통적으로 대체 단백질에 대해 잘 알고 있는 것은 셰프들의 직업 특성상 음식 트렌드에 대해 예민하게 반응해야 하는 점 또한 이유겠지만 대체 단백질에 대한 소비자들의 요구가 늘어난 것도 중요한 이유로 손꼽혔다. 셰프의 약 90%는 일반 육류 및 유제품에 대한 대안에 대한 식당 고객의 수요가 증가하고 있으며 셰프의 40% 이상이 높은 수준의 수요 증가를 보고했다. 대체 해산물과 대체 계란의 수치는 다시 약간 낮아졌지만 여전히 수요가 크게 증가했음을 나타냈다.

소비자들에게서 대체 단백질 수요가 증가하는 이유에 대해서는 건강과 환경적 이유를 가장 많이 언급했다. 응답자의 약 79%는 고객이 환경 문제에 의해 동기를 부여받는다고 믿고 있으며 74%는 건강상의 이유가 동기 요인이라고 밝혔다. 그 뒤를 동물 복지와 같은 윤리적 문제가 뒤따랐다.

전 세계 셰프들은 대체 단백질에 대한 추세가 앞으로 몇 년 동안 계속 추진력을 얻을 것이라고 답했다. 95%가 레스토랑 고객이 향후 10년 동안 더 많은 식물성 단백질을 요구할 것이라고 생각했으며 셰프의 절반은 그동안 수요가 크게 증가할 것으로 예상했다. 또한 배양육, 곤충 기반 단백질과 같은 초기 단계의 대체 단백질에 대해서도 수요가 증가할 것으로 내다봤다.

설문조사에 참여한 셰프 가운데 약 3분의 1이 오늘날의 대체 단백질이 맛, 질감 및 가격 면에서 이미 충분한 품질을 달성했다고 느낀다고 답했지만 고급 레스토랑에 선보일 만한 품질을 달성하지 못했다고 느끼는 셰프가 대다수였으며 셰프의 70%는 품질 향상이 대체 식품에 대한 소비를 늘리는 중요한 열쇠가 될 것이라고 답했다.

한편 보고서는 "대체 단백질 사용에 대한 셰프들의 전반적인 관심 수준은 다음과 같은 사실을 알려주는 데이터의 증가를 강화한다. 대체 단백질은 단지 가능성이 아니라 떠오르는 새로운 현실"라고 언급했다.