[비건뉴스 권광원 기자] 미국의 대체육 스타트업 아쿠아(Akua)가 해조류로 만든 비건 버거 ‘켈프 버거(Kelp Burger)’를 세계 최초로 일반 소비자들에게 선보였다. 고기 맛을 내는 주재료는 다름 아닌 다시마다. 지난 5월 아쿠아는 버거 출시를 전하며 다시마가 탄소 흡수를 도울 뿐만 아니라 해양산성화도 막아 재생성이 뛰어나다고 밝혔다. 다시마 대체육은 비욘드미트를 위협하는 존재로 거듭날 수 있을까?
식물 기반 육류에 대한 소비자 수요가 증가함에 따라 다시마 또한 지속 가능한 해결책으로 부상하고 있다. 다시마는 비료나 사료, 땅이 전혀 필요 없이 얻을 수 있는 해조류다. 바닷속에서 탄소, 질소의 흡수를 돕고 아연, 칼슘, 엽산, 칼륨, 철분, 섬유질, 식물성 단백질뿐만 아니라 비타민 A, B6, K를 많이 함유하고 있다. 포화지방과 트랜스 지방, 설탕이나 탄수화물이 없어 건강에도 유익하다. 갑상선 호르몬 분비에 필요한 요오드의 최고 공급원으로 꼽히면서 슈퍼푸드로 각광받고 있다.
스타트업 아쿠아는 다시마 대체육이 기존의 다른 대체육보다 자원을 적게 소모한다고 보고 있다. 미끌미끌한 특성의 다시마는 국내에서는 육수를 우려내는 데 사용하는 재료라는 인식이 크다. 라면에 들어있는 작은 조각이라고 알고 있는 경우도 많다.
아쿠아는 다시마에서 단백질을 추출해냈다. 여기에 버섯과 퀴노아, 검은콩, 완두콩, 으깬 토마토 등을 추가했다. 2019년 다시마 육포를 선보인 것으로 시작해 다시마 버거 패티와 다시마 파스타, 다시마 양념도 출시했다.
아쿠아의 공동 창업자이자 CEO 코트니 보이드 마이어스는 세계 최초의 해초류 버거를 공개하게 돼 매우 기쁘고 자랑스럽다고 말했다. “해조류는 지구상에서 가장 지속 가능한 음식 중 하나다. 아쿠아의 다시마 버거 맛을 더 많은 사람에게 알리고 환경적, 건강상 이점을 소개하고자 한다”고 밝혔다.
아쿠아 측에 따르면, 다시마와 버섯을 넣어 감칠맛을 냈으며 해산물 특유의 비린내는 전혀 나지 않는다고 한다. 병아리콩을 갈아 만든 반죽을 튀겨낸 팔라펠 요리나 다진 소고기에 토마토소스를 넣고 오랫동안 끓인 볼로네제 스타일로도 활용할 수 있다.
패티 1장 기준 95g, 250kcal다. 단백질은 12g, 지방은 14g 함유됐으며 아연과 비타민A, 티아민, 비타민B, 오메가3도 풍부하다. 패티 12장 기준 48.99달러(한화 5만 5000원), 36장 기준 132달러(한화 14만 8000원)에 판매된다.
마이어스 CEO는 “다시마 버거는 소비자와 지구, 미국의 지역 해양경제에 변화를 줄 수 있다. 채소버거보다 유익한 효과를 가져올 수 있다”라고 주장했다.
다시마 패티를 활용한 버거는 캘리포니아, 로스앤젤레스의 패스트푸드 체인점 허니비 버거에서 시범 판매한 것에 이어 올해 정식으로 출시됐다. 이번 온라인 판매를 통해 미국과 캐나다에 거주하는 일반 소비자도 구입이 가능해졌다. 다시마 버거 패티는 냉동 상태로 배송되며, 포장재는 환경 친화적이고 퇴비화된다.
아쿠아의 다시마 육포와 다시마버거는 ‘글로벌 비전어워드’와 ‘세상을 바꾼 아이디어’ 등을 수상하며 소비자에게서도 긍정적인 반응을 얻고 있다. “사실 다시마 맛에 기대감이 없었다. 막상 버거를 먹어보니 독특한 감칠맛이 있다. 영양가가 풍부하고 겉은 바삭하고 잘 부서지지 않는다. 무엇보다 중요한 것은 이 햄버거가 세상을 변화시키고 있다는 점이다” “햄버거의 맛과 식감에 깜짝 놀랐다. 지금까지 먹어본 채소버거보다 훨씬 맛있고 비욘드미트나 임파서블푸드보다 더 건강한 대안이라고 생각한다”라는 긍정적인 후기가 이어지고 있다.
한편 다시마는 지속가능한 패션 산업에서도 큰 활약을 할 것으로 기대를 모은다. 뉴욕에 본사를 둔 AlgiKnit은 환경을 해치는 석유 기반 폴리에스테르와 나일론과 같은 섬유질을 대체하기 위해 다시마에서 유래한 생분해성 야른의 상업화를 돕기 위해 240만 달러를 투자했다.
이에 대해 한국해양수산개발원(KMI) 해외시장분석센터는 “다시마는 식물기반 식품을 대체할 수 있는 원료다. 해조류는 탄소배출을 저감하고 해양산성화를 극복할 수 있는 재료로 인기를 끌고 있다”고 분석했다.
