[비건뉴스 김민영 기자] 세계 일류 레스토랑인 뉴욕 ‘일레븐 매디슨 파크(Eleven Madison Park)’는 지난 5월 비건 레스토랑으로 새롭게 문을 열었다. 기존의 동물성 메뉴를 전부 없애고 오로지 식물성 메뉴만으로 새 단장을 한 것이다. 메인 셰프인 다이엘 흄(Daniel Humm)은 지속가능성을 위해 동물성 재료를 없애고 식물성 요리의 놀라운 가능성을 공유할 수 있게 돼 기쁘다고 밝혔다. 

 

이렇듯 최근 스타 셰프가 운영하는 레스토랑을 중심으로 식물성 식단을 도입해 파인 다이닝의 미래를 재고하는 트렌드가 일어나고 있다. 기후 위기에 대처하기 위한 솔루션으로 식물성 식단을 적극적으로 차용하고 있는 스타 셰프 누가 있을까?

 

 

◆ 독설 요리사 고든 램지(Gordon Ramsay)

 

영국 출신 셰프인 고든 램지(Gordon Ramsay)는 평소 육류를 좋아하는 것으로 알려졌다. 과거 트위터를 통해 “동물은 맛이 좋다”라는 채식주의자를 조롱하는 트윗을 올려 물의를 일으킨 바 있는 그가 지난 3월 돌연 “채식주의자가 되겠다”라고 선언했다.

 

 

그가 운영하는 런던의 레스토랑 브레드 스트릿 키친(Bread Street Kitchen)에서 비건 메뉴인 리조또, 피자, 초콜릿 아보카도 무스 등을 출시했고 소셜 미디어를 통해 비건 베이컨 레시피를 실험하면서 채식을 가까이하는 모습을 보여주고 있다.

 

아울러 그는 식물성 유제품 브랜드 실크(Silk)의 대변인으로도 활동하며 비건 제품을 알리기 위해 힘쓰고 있다. 지난 5월 방영하기 시작한 고든 램지의 요리 대회쇼 헬스 키친(Hell's Kitchen)에는 스무 번째 시즌 만에 첫 비건 셰프가 등장하며 기대감을 높였다. 

 

 

◆ 프렌치 요리의 거장 알랭 뒤카스(Alain Ducasse)

 

프렌치 요리의 거장 알랭 뒤카스(Alain Ducasse)가 최근 파리에 새로운 파인다이닝 사피드(Sapid)를 열었다. 사피드(Sapid)의 메뉴 95%는 식물성으로 나머지 5%는 계란, 치즈 생선으로 구성돼 있다.

 

사피드(Sapid)의 대표 메뉴는 렌틸 볼로네제와 토마토 수박 샐러드다. 이 밖에도 자원 소비를 최소화하기 위해 레스토랑의 모든 가구를 중고로 꾸몄으며 채식을 누구나 가까이할 수 있도록 비교적 합리적인 가격에 제공된다. 

 

40년 셰프 경력 동안 알랭 뒤카스는 총 21개의 미슐랭 스타를 획득한 '엘리트 셰프'로 3개의 다른 도시에 있는 레스토랑에서 동시에 3개의 미슐랭 스타를 받은 최초의 셰프다. 거장 셰프는 최근 파인 다이닝에 부는 비건 열풍에 대해 식품 산업에서 지속가능성이 점점 더 중요한 주제가 됨에 따른 자연스러운 현상이라고 밝히며 자신도 사람들의 건강과 지구에 좋은 음식을 준비하겠다고 전했다. 

 

 

◆ 미슐랭 스타 셰프 요제프 센테노(Josef Centeno)

 

요식업계 최고 권위를 자랑하는 제임스 비어드 어워드(James Beard Award)에 노미네이트 된 바 있는 로스앤젤레스의 미슐랭 스타 셰프 요제프 센테노(Josef Centeno)는 자신의 레스토랑 바 아마(Bar Amá)의 요리에서 유제품을 없앴다. 

 

바 아마(Bar Amá)는 텍스-멕스(텍사스와 멕시칸 퓨전 스타일) 요리를 판매하는 레스토랑으로 치즈를 활용한 메뉴가 많은 것이 특징이다. 하지만 그는 과감하게 가장 인기 있는 메뉴인 체다 아몬드 퀘소와 첼레 렐레노에 비건 치즈를 사용하기 시작했다. 

 

푸드 테크 산업이 발달하면서 식물성 제품이 늘어났지만, 셰프들이 실제 요리에 활용해 소비자들에게 선보이는 것은 매우 이례적인 일이다. 그는 "손님에게 동물의 희생이 없는 선택권을 제공하기 위해 비건 치즈를 도입했다"고 전했으며 "치즈와 똑같은 풍미와 질감을 지닌 맛있는 식물성 대체품을 다른 셰프와 소비자들도 사용해볼 것을 적극 권장한다"고 전했다.