[비건뉴스 김규아 기자] 가치소비 열풍과 더불어 식품업계가 식물성 식품 출시에 열을 올리고 있는 가운데 이러한 식물성 식단의 인기는 외식업계의 변화를 통해서도 실감할 수 있다. 글로벌 외식업 리서치 데이터센셜(Datassential)은 지난 4년 동안 레스토랑 메뉴에서 ‘식물 기반 (plant based)’라는 용어가 2800% 증가했다고 밝혔다.

지난 9월 데이터센셜은 레스토랑에서 인기 있는 식물 기반 품목을 감지하기 위한 메뉴트렌드(MenuTrends)를 새롭게 도입했다. 회사는 식품 서비스 부문에서 식물성 식품의 성장을 예측하는 것이 일반적으로 어렵다는 점에 주목해 메뉴에 기반한 식물성 식품의 유행을 추적하는 알고리즘을 개발한 것이다. 예컨대 알고리즘을 통해서 ‘두부 스크램블’ 또는 ‘컬리플라워 스테이크’와 같은 식물성 기반 메뉴를 추적하고 기록해 얼마나 많은 레스토랑이 새로운 메뉴를 도입하고 있는지 파악한다.

데이터센셜의 수석 데이터 과학자인 알렉스 랭고스키(Alex Langowski)는 새로운 알고리즘에 대한 성명에서 “식물 기반 트렌드의 복잡한 세계를 해독하는데 자동화되고 지능적인 접근 방식을 구축하는 것이 중요했다”라면서 “고객들로 하여금 과거의 데이터와 함께 식물 기반 품목의 빠른 발전을 비교할 수 있는 장치가 필요하다”라고 설명했다.

데이터센셜에 따르면 비건 메뉴 항목은 지난 수십 년 동안 있었지만 ‘식물 기반’이라는 용어는 2016년까지 메뉴에 나타나지 않았다. 하지만 현재 어느 때보다 인기 있는 식물성 식품을 식당에서 쉽게 찾아볼 수 있음을 보여준다.

2016년 미국 대체육 제조회사 임파서블푸드의 비건 버거가 뉴욕 기반 레스토랑인 모모후쿠(Momofuku)에 첫 소개가 되면서 등장하기 시작했고 현재 임파서블 버거가 미국 전역의 버거 메뉴에서 6.4%를 차지할 정도로 그 범위를 넓혔다.

또한 환경보호 및 동물의 복지를 위해 주목받고 있는 귀리 우유의 경우 2018년부터 현재까지 1020% 증가한 것으로 나타났다. 이 밖에 다른 인기 메뉴로는 콜리플라워 윙과 콜리플라워 타코가 각각 432%, 171% 증가했고 해외에서 식물성 대체육의 재료로 자주 등장하는 잭프루트가 83% 증가했다.

데이터센셜은 이 같은 식물 기반 메뉴의 증가가 채식주의자의 증가와 연관이 있다고 설명했다. 이들에 따르면 미국인의 22%가 스스로를 플렉시테리언이라고 정의한다. 즉 22%의 미국인이 일주일에 하루, 하루에 한끼 등 될 수 있으면 육식을 줄이는 데 집중한다는 의미다. 또한 소비자의 7%는 자신을 여러 단계의 채식주의자라고 정의하는데 이는 미국 인구의 29% 약 3명 중 1명이 고기를 덜 먹거나 전혀 먹지 않는다는 것을 의미한다고 설명했다.

이 밖에도 데이터센셜은 Z세대 소비자의 36%가 자신을 육류 제한자라고 정의한 것을 토대로 레스토랑을 자주 이용하는 젊은 세대에서 채식주의자의 수치가 높다는 점 또한 식물 기반 메뉴가 증가한 이유로 설명했다.

국내의 경우는 어떨까? 국내에서는 아직 식물성 메뉴를 통한 통계는 공개된 바 없지만 올 상반기 국내를 대표하는 식품 기업인 농심과 풀무원이 차례로 비건 전문 레스토랑을 선보였으며 신세계푸드의 베러미트는 썬더버드, 타르틴 베이커리 등 외식 브랜드와 손잡고 식물성 메뉴를 출시했다.

또한 지난 9월 KB국민카드가 소비자들의 구매 품목 데이터를 공개한 자료에 따르면 최근 3년 동안 비건 전문 음식점 가맹점 수는 2019년 대비 2020년 76%, 2021년 196%, 2022년 391% 증가했으며 매출액은 각각 33%, 90%, 272% 증가했다. 비건 전문 음식점 중 베이커리 전문점 가맹점 수는 2019년 대비 2020년 100%, 2021년268%, 2022년 439%로 크게 증가했으며 비건 전문 레스토랑 가맹점 수는 2019년 대비 2020년 50%, 2021년 119%, 2022년 338%로 매년 증가했다.