[비건뉴스 최유리 기자] 환경보호와 동물복지를 위해 식물성 단백질을 소비하는 이들이 늘어나고 있는 가운데 다양한 식물성 원료로 만들어진 대체 단백질이 늘어나고 있다.

지난 27일(현지시간) 페어리셔블뉴스(perishablenews)는 미국 캘리포니아 소재의 식물 기반 성분 솔루션을 개발하는 생물학 회사 플랜티벌 푸즈(Plantible Foods)가 자사의 첫 번째 제품인 루비 위스크(Rubi Whisk)의 상용화를 발표했다고 전했다.

루비 위스크는 계란 대체재로 빵, 도넛, 쿠키, 케이크, 페이스트리, 파스타 등의 베이커리 업계에서 맛과 질감을 손상시키지 않으면서 영양을 더할 수 있는 성분으로 개구리밥(duckweed)으로부터 추출한 단백질로 만들어졌다.

새로운 대체 단백질 소재로 떠오르고 있는 개구리밥은 ‘렘나(Lemna)’라고도 불리며 수생 식물이다. 개구리밥의 가장 큰 특성은 적은 물과 시간으로 엄청난 수확량을 기대할 수 있는 것으로 콩과 비교했을 시 1kg 당 10배 적은 물과 약 48시간에 질량이 두 배 이상으로 늘어난다는 특징이 있다.

이에 플랜티벌 푸즈는 지난 2018년부터 개구리밥을 미래 단백질로 주목하고 이를 활용해 9가지 필수 아미노산을 포함하는 완벽한 단백질 루비스코(RuBisCO)를 만들어냈다. 루비스코는 동물성 단백질의 맛과 냄새 등을 모방하고 대체할 수 있으며 보다 활용도를 높이기 위해 베이커리에서 계란을 대체 할 수 있는 루비 위스크를 개발했다.

회사에 따르면 루비위스크는 알레르기가 없는 것은 물론이고 높은 거품 용량과, 높은 용해도를 비롯해 수분을 유지하는 등의 일반 계란 흰자가 베이커리 단계에서 작용하는 방식 그대로 작용할 수 있다. 이들은 미국의 비건 제과점 스위트 마레사즈(Sweet Maresa's)와 협업을 통해 루비위스크를 사용한 마카롱을 출시할 예정이다.

마레사 볼란테(Maresa Volante) 스위트 마레사즈 설립자는 “10년 넘게 비건 베이커리 제품을 제조하면서 플랜티벌의 성분만큼 효과가 있는 단백질 솔루션을 찾지 못했다. 그들의 단백질 성분은 시장에 있는 다른 어떤 식물 기반 성분보다 더 잘 작용할 뿐만 아니라 본질적으로 내 마카롱의 달걀 흰자처럼 작용한다”라면서 “플랜티블은 또한 주요 생산 문제를 해결하는 데 도움을 주고 있다. 그들의 재료는 작업하기 훨씬 더 유연하고 훨씬 더 안정적이어서 우리가 매일 생산할 수 있는 마카롱의 양을 늘리고 맛의 기준을 높일 수 있다”라고 말했다.

플랜티벌은 캘리포니아 비스타에 있는 R&D 시설과 텍사스 엘도라도에 새로 문을 연 상업 생산 시설에서 확장 가능한 양식장을 운영하고 있다. 이들은 짧은 공급망을 통해 식물성 단백질의 가격을 안정적으로 만들 것이며 생산량 또한 안정적으로 공급할 예정이다.

토니 마틴스 페키니(Tony Martens Fekini) CEO는 “너무 오랫동안 소비자들은 식물성 식품이나 무글루텐 식품을 선택할 때 맛과 질감을 타협하고 종종 덜 맛있고 영양가가 낮은 제품에 안주하면서 균형을 맞춰야 했다”라면서 “우리의 재료 솔루션은 이러한 문제를 해결하고 있으며, 제빵사가 소비자에게 호소력을 높이는 동시에 영양가가 높고 맛있고 지구를 위해 지속 가능한 제품을 생산할 수 있도록 한다”라고 전했다.