[비건뉴스 권광원 기자] 장어는 대표적인 보양식으로 손꼽히는 식재료다. 한국과 일본 등 아시아 국가를 중심으로 장어는 영양가가 높고 남성의 스태미나 강화에 도움이 된다는 인식으로 인해 고급 보양식으로 사랑받고 있다.

이러한 인식은 장어 남획으로 이어져 일본에서는 지난 2014년 국제자연보전연맹(IUCN)은 지난 6월 장어를 멸종위기종 가운데 멸종 위험이 두 번째로 높은 ‘가까운 장래에 야생에서 멸종할 위험성이 높은 종’으로 판정했다.

장어가 멸종위기종에 처한 이유에는 전 세계 식용 장어의 대부분이 양식으로 키워지는 것이 크다. 현재 장어를 양식하는 방식은 알 단계에서 키워내는 ‘완전 양식’이 아닌 100% 자연산 치어를 키워내는 것으로 지구상에서 양식 장어가 소비된 만큼 자연산 장어가 줄어들고 있는 실정이다.

이 같은 악순환을 끊어내기 위해 최근 이스라엘의 푸드테크 스타트업 Forsea가 나섰다. Forsea는 세포배양 기술을 통해 대체 해산물을 개발하는 회사로 배양 장어 개발에 성공한 것이다.

이들은 독자적인 오르가노이드 배양 기술을 통해 실제 장어와 모양, 질감 그리고 영양학적 프로필이 동일한 배양 장어 필레를 개발했다. Forsea에 따르면 독특한 질감을 가진 장어의 경우 어류 세포가 자연적으로 천연 지방과 근육의 구성을 형성할 수 있는 이상적인 환경을 만드는 것이 중요한데 이들의 배양 기술을 통해서 살아있는 물고기와 같이 자율적으로 조직된다.

Forsea의 공동 설립자인 로이 니르(Roee Nir)는 “생선을 배양하는 오르가노이드 기술에는 여러 가지 이점이 있다. 비계(飛階) 단계를 우회하는 확장성이 높은 플랫폼이며, 더 적은 수의 바이오 원자로를 필요로 한다. 따라서 전통적인 배양 기술보다 과정이 훨씬 간단하고 비용이 적게 든다”라고 설명했다.

회사는 전 세계에서 가장 많이 사랑받는 어류인 참치, 연어 등과 달리 독특한 식감과 질감을 가진 장어 개발을 통해 지속가능한 어업에 큰 발전을 가져올 것으로 내다봤다. 니르(Nir)는 “Forsea의 새로운 양식 플랫폼은 깨지기 쉬운 해양 생태계를 건드리지 않는 동시에 영양가 있고 맛있으며 깨끗한 다양한 자연산 해산물을 제공한다”라고 전했다.

◆ '대체 해산물' 급부상, 국내 기업도 개발 박차 

해산물의 무분별한 남획과 중금속과 미세플라스틱과 같은 오염물질의 유입으로 인한 해양생태계 파괴 문제가 대두되면서 Forsea와 같이 대체 해산물을 개발하는 회사가 크게 늘어나고 있다.

2017년에는 전 세계적으로 약 29개 회사가 식물, 미생물, 발효 및 배양된 동물 세포를 포함한 공정과 재료를 사용해 대체 해산물을 개발했던 반면, 2021년 6월 말까지 그 숫자는 87개 이상으로 급증했다.
 

식물성 해산물 시장도 성장하고 있다. 미국의 식물성 해산물 시장은 2021년 매출이 전년 대비 14% 성장했고 2년 전이었던 2019년에 비하면 42%나 성장했으며 시장조사기관 Good food Institute(굿푸드 인스티튜트)에 따르면 대체 해산물 2021년 상반기에만 대체 해산물 업계 기업에 대한 투자액은 1억 7500만 달러(한화 약 2442억 원)로 전년보다 2배 이상 늘었다.

국내 식품 시장에서도 대체 해산물이 속속 등장하고 있다. 지난해 편의점 CU는 업계 최초로 식물성 참치와 식물성 마요네즈를 활용한 간편식을 출시한 것을 시작으로 브라잇벨리, 알티스트, 오뚜기 등 식품 기업들이 100% 식물성 원료를 사용한 대체 참치를 선보였다.

배양육 전문기업 셀미트는 세포배양식품 산업화에 필수적인 무혈청배양액을 자체 개발하고 최근에는 독도 새우 세포를 통한 레스토랑 메뉴를 개발해 선보인 바 있다. 대량생산기술을 확립하고 제품 생산을 위한 생산 센터 설립을 2023년 상반기 목표로 준비 중이다.