[비건뉴스 김규아 기자] 매년 변화하는 소비자들의 관심과 기술의 발전에 발맞춰 각 산업 분야에서는 그 해의 트렌드를 분석해 내놓고 있다. 식품 업계에서도 2023년 유행할 트렌드를 분석에 공개하고 있는 가운데 식품 빅데이터 업체인 ‘스푼샷(spoonshot)’이 인공지능을 활용해 예측한 2023년 음식 트렌드가 비거니즘과 관련이 깊어 눈길을 끈다.

음식 전문지 더 푸드 인스티튜트(The Food Institute)에 따르면 스푼샷은 레스토랑의 메뉴 및 레시피에서 블로그 및 뉴스 기사에 이르는 2만 8천 개 이상의 다양한 외부 데이터 소스를 기반으로 AI를 통해 소비자 수요를 예측한다.

먼저 이들은 2023년 대체 해산물이 크게 발전할 것으로 내다봤다. 과도한 동물성 식단을 지양하는 소비자들이 증가했고 동시에 해양 어족의 3분의 1이 남획되고 있으며 소비자들의 수요가 많은 어족을 포함하면 약 90%까지 한계치에 다다라 해양생태계가 심각한 위험에 처해 있다는 유엔 식량 농업기구의 보고서가 발표되면서 해산물을 대체할 음식의 필요성이 제기되고 있기 때문이다.

키샨 바사니(Kishan Vasani) 스푼샷 CEO는 “현재 발생하고 있는 수요와 기후 변화로 인해 어류와 해산물에 대한 접근이 제한된 미래의 매우 현실적인 가능성을 보고 있다”라면서 “해산물 대안의 혁신은 중요한 일이 됐다”라고 설명했다.

스푼샷은 소비자들이 가장 필요로 하는 식물성 및 비건 해산물 유형으로는 새우, 참치, 연어를, 가장 중요한 해산물 요리로는 피쉬 앤 칩스, 피쉬 타코, 크랩 케이크 및 스시 등이 있다고 언급했다. 

2023년 푸드 트렌드에 대체 해산물을 예측한 곳은 스푼샷뿐만이 아니다. 시장 분석가와 식품 연구원, 유명 셰프 등으로 구성된 미국 스페셜티푸드협회(SFA: Specialty Food Association)도 2023년 푸드 트렌드에 대체 해산물을 지목한 바 있다.

팻시 라미레즈 아로요(Patsy Ramirez-Arroyo) 식품 지속가능성 컨설턴트는 “고기 없는 카테고리에 대한 인식이 소비자들에게도 해산물의 대안을 찾게 만들고 있다. 수용의 핵심은 영양가, 질감 및 풍미를 전통적인 생선과 일치시키는 것이다”라고 설명했다.

대체 해산물 개발의 필요성에도 불구하고 지난해 출시된 해산물 제품의 0.2% 미만이 식물성 혹은 비건으로 나타났다. 대체 해산물의 질감과 풍미에 대한 소비자들의 만족도가 낮기 때문이다. 다만 다양한 푸드테크 기업에서 대체 해산물에 새로운 특허와 기술이 개발되고 있으며 일부 식품 브랜드 덕분에 전 세계 소비자들이 해초와 조류에 대한 인식 변화를 불러일으키고 있다.

또한 스푼샷은 2023년 푸드 트렌드로 클린 라벨을 주목했다. 클린 라벨이란 소비자들이 이해하기 쉽도록 제품에 식품 함유 성분을 표기했다는 의미로 어려운 용어를 사용하는 인공 첨가물 대신 가공을 최소화한 원료를 사용한 식품을 뜻한다. 이러한 클린라벨 식품에 대한 관심 증가는 코로나19로 인해 전 세계 소비자들이 건강 식단에 대한 관심이 늘어나면서 인공 성분이 없는 자연적인 식품에 대한 관심이 늘어났기 때문으로 분석된다. 

이에 가공식품으로 분류되는 식물성 대체 음식 시장에서도 최소한으로 가공되고 소비자들이 인식할 수 있는 원료가 함유된 제품 개발에 나서고 있다. 예컨대 스페인 푸드테크 휴라 푸즈(Heura Foods)는 올리브 오일을 주원료로 사용한 세계에서 가장 건강한 버거를 출시했으며 달링 푸즈(Daring Foods)는 식물성 치킨에 5가지 재료만 포함하는 클린 푸드를 선보인 바 있다.