[비건뉴스 권광원 기자] 환경과 동물복지에 대한 관심과 함께 엄격한 채식부터 유연한 채식까지 식물성 식단을 시도하려는 소비자들이 늘어나면서 식물성 대체육 시장이 커지고 있다.

블룸버그는 대체육 시장이 2020년 40억 달러(한화 약 5조 3000억 원)에서 2030년 740억 달러(한화 약 98조 500억 원)로 성장할 것으로 예측했으며 2040년에는 대체육이 전 세계 육류 시장의 60% 이상을 차지할 것이라는 전망도 나오고 있다.

하지만 대체육에 대한 수요가 늘어날수록 식물성 대체육이 실제 육류를 대체할만한 영양학적 프로필을 가졌는지에 대한 염려가 함께 커지고 있다. 식물성 대체육의 주원료가 되는 콩이 그 자체로는 건강에 좋을지 몰라도 대체육이 되기까지 다양한 가공 과정을 거치면서 품질에 영향을 받을 수 있다는 것이다.

최근 이에 대한 해답이 식품과학 저널 '영양학 프런티어’(Frontiers in Nutrition)에 발표됐다. 다국적 브랜드 유니레버(Unilever)와 네덜란드 바게닝겐 대학(Wageningen University)의 연구원들은 식물성 대체육을 만드는 과정에서 가공된 콩의 단백질이 충분한가에 대한 연구를 수행했으며 그 결과 가공에 의해 단백질에 부정적인 영향을 받지 않는다는 것을 밝혔다.

콩을 기반으로 한 제품을 만들 때는 필수적으로 세정, 분쇄, 탈피(dehulling), 박리(flaking) 등의 가공 단계를 거쳐야 한다. 

연구진에 따르면 식물성 대체육도 마찬가지로 다양한 가공 단계를 거쳐야 하며 특히 농축, 분리, 압축 등의 과정에서는 열처리를 비롯해 일련의 물리적 및 화학적 변화를 거쳐야 한다. 이들은 이 과정에서 콩의 단백질이 손상될 가능성을 열어두고 식물성 대체육이 과연 충분한 단백질을 포함하고 있는가에 대한 연구를 진행했다.

연구원들은 가공 과정을 거친 콩의 단백질에 대한 객관적인 평가를 위해 단백질 질 측정 수치인 DIAAS로 평가를 진행했다.

DIAAS는 체내 소화, 흡수되는 아미노산의 양을 기준으로 점수를 측정하는 평가법으로 단백질의 체내 흡수 속도 외에 단백질의 흡수가 얼마나 효율적으로 이뤄지느냐를 반영하고 있다. 점수가 높을수록 양질의 단백질로 불리며 연구에서는 75점 이상이면 좋은 것으로 간주했다.

데이터 분석 결과 놀랍게도 콩 제품 그룹 간에 단백질 품질 점수가 다른 것으로 나타났지만 식물성 대체육과 같은 식품에 가장 일반적으로 사용되는 농축 콩단백(soy protein concentrate)의 DIAAS 점수는 88점으로 일반 콩(85점)보다 높은 것으로 나타났다.

또한 이들은 두부(tofu), 콩후레이크(soy flakes), 콩껍질(soy hulls), 콩가루(soy flour), 분리대두단백(soy protein isolate), 콩(soybean), 콩밥(soybean meal), 농축 콩단백(soy protein concentrate) 그리고 두유(soymilk) 순으로 DIAAS가 높은 것으로 나타나 가공 처리 과정이 반드시 단백질에 좋은 영향이나 안 좋은 영향을 미치는 것은 아니라는 것을 밝혔다.

아멜리아 저먼(Amelia Jarman) 유니레버의 미래 건강 및 과학 기술 이사는 “육류 시스템에서 벗어나고자 하지만 여전히 영양가 있고 고단백 식품을 찾는 소비자들이 늘어나는 상황을 고려할 때 이 연구는 육류가 없는 대안이 실제로 우리 몸의 단백질 요구사항을 충족한다는 것을 증명했다”고 설명했다.