비건 업사이클 식기에 담긴 자투리 채소로 만든 요리…비건 다이닝 ‘레귬’

[비건뉴스 권광원 기자] 제로웨이스트와 비건이 합쳐진, 그야말로 지속가능성을 대표하는 레스토랑이 있다. 바로 지난 4월 신사동에 오픈한 레귬(LEGUME)이다. 레귬은 미슐랭 2스타 ‘스와니예’ 출신인 성시우 셰프가 오픈한 비건 레스토랑으로 100% 식물성 재료로 만든 창작 요리를 선보인다. 지역 농가에 방문해 직접 수확한 허브와 식용꽃을 요리에 자연스럽게 녹여내 식사 이상의 경험을 선사하며 생산자가 정성으로 키워낸 허브를 활용해 가치있는 요리를 만들어내는 건강한 순환 구조를 이뤄내는 것이다. 스타터로 제공되는 호박씨 커스터드는 상큼한 당근 시럽을 곁들여 본격적인 코스 시작에 앞서 입맛을 부드럽게 돋우는 역할을 하며, 오이 속을 파낸 뒤 퀴노아 샐러드를 채운 전채요리는 싱그러움을 즐길 수 있도록 한다. 또한 한국임업진흥원과 협업을 통해 환경을 보존하며 자란 청정 농산물을 활용하는 레귬의 ‘파스타’는 제주 한라산 900고지에서 자연 재배한 귀한 표고버섯과 시금치 카바텔리, 제철 산나물의 조화를 맛볼 수 있다. 레귬은 음식을 만드는 과정에서도 제로웨이스트를 추구한다. 식재료를 최대한 활용해 음식물 쓰레기를 줄이고자 다듬고 남은 자투리 채소로 커리를 만들고 컬리플

• 권광원
• 2023-07-06 11:02