2021.06.25 (금)

  • 맑음동두천 20.8℃
  • 맑음강릉 22.4℃
  • 박무서울 22.0℃
  • 흐림대전 22.2℃
  • 박무대구 21.9℃
  • 맑음울산 22.3℃
  • 박무광주 21.4℃
  • 구름조금부산 22.9℃
  • 구름조금고창 22.0℃
  • 구름조금제주 25.0℃
  • 구름많음강화 21.0℃
  • 맑음보은 19.4℃
  • 구름많음금산 20.9℃
  • 구름많음강진군 21.4℃
  • 맑음경주시 20.7℃
  • 구름많음거제 21.3℃
기상청 제공

비건

대체육 뒤이은 라이징스타는? 식물성 해산물

URL복사

비욘드미트와 임파서블버거를 비롯해 대체육 시장이 크게 성장하고 있는 가운데 대체 해산물도 눈길을 끌고 있다. 식물성 단백질이 다양화하는 추세에 맞춰 해산물 업계 또한 변화하고 있다. 일단 첫 시작은 참치다.

 

◆ 채소로 만든 참치

 

 

지난해 네슬레가 완두콩과 밀, 유채오일로 만든 비건 참치 ‘Vuna’를 출시한 것에 이어 지난 1월에는 네덜란드 기업 슈텐이 비건 참치 ‘TuNo’를 선보였다. 슈텐은 “멸종위기에 처한 참치를 보호하는 데 채소 참치가 도움이 될 것”이라고 밝히며 “지속 가능한 방법으로 참치 맛을 즐기고 싶은 사람에게 추천한다”고 설명했다.

 

유엔식량농업기구에 따르면, 현대인은 참치를 과잉섭취하고 있으며 참다랑어는 심각한 멸종위기에 처했다. 대체 참치에 대한 수요는 2020년 이후 꾸준히 증가하고 있다.

 

식물성 참치로 처음 이름을 알린 곳은 미국의 스타트업 굿캐치푸드(Good Catch Foods)다. 이 기업은 ‘희생 없는 해산물’이라는 철학을 갖고 식물성 재료로 해산물 맛을 내는 식품 개발에 주력하고 있다. 대표 제품은 생선 없는 참치다. 해산물은 단 1g도 들어있지 않았지만, 시각적으로나 미각적으로나 진짜 참치와 흡사하다는 평가를 받고 있다.

 

생선 없는 참치의 재료는 갖가지 콩이다. 병아리콩‧완두콩‧렌틸콩 등 6가지 콩 추출물을 섞은 식물성 단백질 혼합물에 해바라기씨오일과 해초류추출물 등이 추가된다. 조류 오일을 넣어 오메가3 지방산도 함유돼 있다. 현재 미국의 유통업체 홀푸드마켓에서 굿캐치푸드의 참치 샌드위치와 참치 샐러드를 판매되고 있다.

 

 

굿캐치푸드가 ‘콩 참치’를 선보였다면, ‘채소 참치’를 선보인 기업도 있다. 2016년 설립된 미국의 오션허거푸드(Ocean Hugger Food)는 토마토로 만든 참치회를 선보였다. 제임스 코웰 마스터셰프이자 CEO는 “일본의 생선시장에서 축구장 2개 규모의 참치가 거래된다는 사실에 충격을 받았다”고 말하며 “전 세계 대형 어류의 90%가 사라졌다는 사실을 알고 식물성 해산물을 만들기로 결심했다”고 밝혔다.

 

업체는 지난해 초까지 미국과 캐나다, 영국, 카리브해 지역에 토마토로 만든 참치 ‘아히미(Ahimi)’와 가지로 만든 장어 ‘우나미(Unami)’를 판매했지만, 코로나19로 인한 타격으로 영업을 중단해야만 했다. 지난 3월 오션허거푸드는 태국의 식품제조 및 유통업체 노브푸드(NoveFoods)와 협업해 식물성 해산물을 적극적으로 출시하겠다는 소식을 전했다. 향후 오션허거푸드의 식물성 해산물은 대부분 외식 서비스로 공급되며 일부 소매점에서 판매될 예정이다.

 

 

식물성 단백질을 선보이는 영국 기업 로마 린다(Loma Linda)는 스위트칠리·레몬페퍼·마요네즈 등 4가지 맛의 식물성 참치 ‘TUNO'를 영국 슈퍼마켓 세인즈베리에 판매하기 시작했다. 지난해 캘리포니아 스타트업 진카(Jinka)는 비건 참치 스프레드를, 샌프란시스코에 위치한 쿨레아나(Kuleana)는 식물성 참치회를 선보였다. 업체는 “완두콩 단백질, 해조류 DHA 등의 재료로 참다랑어의 육질과 맛을 재현해냈다”고 밝히며 “향후 식물성 연어 제품을 출시할 계획’이라고 덧붙였다.

 

◆ 채소 연어에 이어 배양 해산물 개발도 진행중

 

참치와 함께 식물 기반 연어도 눈길을 끈다. 스웨덴의 훅트 시푸드(HOOKED SEAFOODS)는 콩 단백질 분리 기술로 식물성 연어와 참치를 출시했다. 훅트 시푸드의 CEO는 “바다가 오염되면서 해산물에 유해물질이 많아졌다. 식물성 고기보다 영양이 풍부한 식물성 해산물을 만들고 싶었다”고 밝혔다.

 

 

덴마크의 레전더리비시(Legendary Vish)는 3D프린터업체 펠렉스프린터스(FELIXprinters)와 함께 식물성 연어를 개발 중이다. 오는 2022년 시판을 목표로 하고 있으며 식물성 참치와 청어도 개발할 계획이다. 3D 식물성 연어에는 버섯과 완두콩 단백질, 녹말 등이 함유됐으며 진짜 연어처럼 오메가3가 풍부하다.

 

 

식물성 해산물은 점차 다양해지고 있다. 덴마트 기업 캐비아트(CAVI-ART)는 다시마와 해초로 캐비어를 만들었으며, 미국의 스타트업 더플랜트베이스드시푸드(THE PLANT BASED SEAFOOD)는 코코넛으로 만든 대체 새우를 선보였다. 이 제품은 미국의 식품 전문 매체 프리페어드푸드가 주관하는 ‘2020 최고혁신상’에 선정됐다.

 

싱가포르의 푸드테크 스타트업 시옥미트(SHIOK MEATS)는 바닷가재의 줄기세포를 채취해 특정 조건에서 8주간 길러 수확한다. 즉, 배양 랍스터라 할 수 있다. 아직은 일반인에게 시판되지는 않은 상황이며 개발을 이어가고 있다.

 

식물성 식품은 점차 하나의 식문화로 자리 잡고 있다. 네슬레와 같은 식품 대기업은 물론 각국의 스타트업이 식물성 해산물 개발에 집중하고 있다. 전 세계 해양 포유류의 3분의 1 이상, 상어와 어류의 3분의 1가량이 멸종위기인 점을 감안하면, 식물성 해산물이 속속 개발되고 있는 점은 환영할 만하다.