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비건

[비거노믹스] ‘피쉬 앤 칩스’ 비건으로 즐기자 “비건 대구 필레 개발”

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[비건뉴스 김규아 기자] 영국과 아일랜드를 대표하는 전통 음식 ‘피쉬 앤 칩스’를 이제 비건식으로 즐길 수 있게 됐다. 최근 아일랜드의 한 스타트업에서 대구를 대체하는 ‘비건 대구 필레’를 개발에 성공했기 때문이다.

 

아일랜드를 기반으로 한 푸드테크 스타트업 씨앤빌리브(Sea & Believe)는 세계 최초로 식물성 대구 필레를 개발했고 지난 4월 샌프란시스코에서 열린 ‘인디 바이오 샌프란시스코 데모 데이 2022(IndieBio San Francisco Demo Day 2022)’에서 첫 공개했다.

 

 

비건 대구 필레는 100% 식물성 제품으로 아일랜드 해초와 미세 조류를 활용해 개발했다. 최대 25g의 단백질을 함유한 영양상 프로필과 실제 생선처럼 부스러지는 형태로 실제 대구 필레와 높은 싱크로율을 자랑한다. 

 

씨앤빌리브(Sea & Believe)의 공동창업자 오브라이언(O'Brien)은 그동안 아일랜드에서 자란 해초와 조류를 활용한 대체 식품을 개발해 온 전문가로 아일랜드 전역의 상점에서 해초로 만든 버거와 생선 스틱을 판매하는 스타트업 프랜트럼션(Plantruption)을 운영하고 있다.

 

오브라이언(O'Brien)은 아일랜드 북서부에서 자란 해조류는 다른 해조류 품종과 달리 독특한 맛, 질감 및 냄새를 가져 대체 해산물 개발에 탁월한 재료가 되겠다고 판단했고 생선 스틱에 이어 비건 대구 개발에 나섰다고 전했다.

 

씨앤빌리브(Sea & Believe)는 수많은 어종 중에 왜 하필 대구를 대체할 음식 개발에 힘을 쏟았을까? 대구는 동서양을 막론하고 다양한 요리로 식탁 위에 오르는 대표적인 흰살생선이다. 낮은 지방 함량에 비해 단백질 함량이 높고, 비린 맛이 나지 않아 평소 생선을 먹지 못하는 이들까지 즐길 수 있다. 

 

 

특히 영국과 아일랜드를 대표하는 전통 요리 ‘피쉬 앤 칩스’에 사용되는 생선이 바로 대구다. ‘피쉬 앤 칩스’는 우리나라로 치면 떡볶이와 같은 국민 소울 푸드로 영국과 아일랜드를 비롯해 전 세계에서 큰 사랑을 받아왔다. 하지만 지구온난화로 인해 바다 온도가 상승하면서 차갑고 깊은 물에 사는 대구는 기존 서식지를 떠나 북쪽으로 이동했으며 여기에 급증한 수요로 그나마 남아있던 대구가 무분별하게 남획되면서 최근에는 심각한 멸종위기종으로 간주되고 있다. 

 

씨앤빌리브(Sea & Believe)는 비건 대구 필레가 영국과 아일랜드 식탁에서 빠질 수 없는 대구의 적절한 대안품이 될 수 있다고 내다봤으며 원활한 공급망을 구축하기 위해 지역 어업과 긴밀하게 협력하고 있다. 이들은 아일랜드 해산물 개발청 및 지역 경제 개발 기관인 Údarás na Gaeltachta와 함께 아일랜드 최초의 해조류 농장을 건설 중이며 해조류를 수확하기 위한 로프 라인 개발에 나섰다. 

 

 

최근 해양 생태계 파괴 및 미세플라스틱 문제가 심각해지면서 대체 해산물 시장이 커지고 있다. 새우, 연어, 참치, 오징어 등 전 세계 대중이 보편적으로 많이 소비하는 종의 경우 이미 대체 해산물이 개발돼 시판되고 있는 상황이다. 국내 편의점에서도 비건 참치마요 삼각김밥을 어렵지 않게 만나볼 수 있게 됐으니 말이다.

 

굿 푸드 연구소(Good Food Institute)에 따르면, 2020년 미국 내 대체 해산물의 매출은 약 1,200만 달러로 전년 대비 23%나 성장했다. 지난해 상반기 미국의 식물성 대체 해산물 분야 투자액도 2년 간의 투자 규모와 맞먹는 수치인 7,000만 달러(약 830억 원)로 성장했다. 

 

전 세계 소비자들도 대체 해산물 시장이 커지는 것에 긍정적인 반응이다. 지난해 글로벌 소비자 마케팅 업체 켈튼 글로벌(Kelton Global)이 실시한 설문 조사에 따르면 소비자 4명 중 3명이 대체 해산물에 관심이 있다고 답했으며 43%는 대체 해산물을 구매할 것이라고 답했다. 

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