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비건

[비건헬스] 가공육 질산염은 '독'이지만 채소 질산염은 '득'인 이유

[비건뉴스 서인홍 기자] 소시지, 햄, 베이컨과 같은 가공육은 매력적인 식감과 맛을 가졌지만 실은 건강에는 해로운 음식 중 하나다.

 

지난 2015년 세계보건기구(WHO)는 가공육을 담배나 석면처럼 발암 위험성이 큰 1급 발암 물질로 규정한 바 있다. 당시 기구는 가공육이 건강에 좋지 않은 여러 가지 이유 중 질산염(nitrate)이라는 화학물질이 포함된 것을 가장 큰 이유로 꼽으며 하루 50g의 가공육을 섭취하면 대장암 발병 확률이 18% 증가한다고 발표했다.

 

 

정확하게 말하자면 문제는 질산염이 다른 분자로 어떻게 변환되는지에 있다. 가공육에는 발색제나 보존제 역할을 하는 질산염 화합물이 함유돼 있는데 이러한 질산염 화합물이 육색소 단백질인 미오글로빈과 만나면 아질산염으로 바뀌게 되고 이는 니트로소아민이라는 물질을 형성하게 된다. 바로 이 니트로소아민이 대장암, 전립선암, 직장암 등 특정 암을 유발하는 발암물질로 작용하는 것이다.

 

이 무시무시한 질산염은 가공육에만 포함된 화학물질이 아니다. 놀랍게도 많은 채소에는 질산염이 포함돼 있다. 그렇다면 채소 섭취를 피해야 할까? 그동안 발표된 연구결과에 따르면 다행히도 채소에 함유된 질산염은 오히려 건강에 도움이 된다.

 

물론 과거에는 채소 속에 함유된 질산염도 가공육 속 질산염과 마찬가지로 건강에 악영향을 미친다는 인식이 존재했지만 채소 속의 질산염의 이점을 밝혀낸 연구 결과가 발표되면서 인식 변화가 일어나기 시작했다.

 

질산염 및 아질산염은 나트륨 또는 칼륨에 부착돼 발생하며 기체 산화질소도 포함하는 화학적으로 관련된 분자군에 속한다. 질산염이 많이 포함된 대표적인 녹색 채소에는 시금치, 상추, 아루굴라, 배추, 파슬리 등이 있다. 이 외에도 무, 펜넬, 비트 등의 채소도 질산염 함량이 매우 높다.

 

지금까지 밝혀진 연구 결과에 따르면 질산염은 우리 몸에서 인지능력, 뇌 기능 향상과 더불어 운동 능력, 눈 건강을 지키는 데 도움을 준다.

 

 

영국 케임브리지 대학의 앤드루 머리 박사는 질산염이 혈전을 억제한다는 연구결과를 발표했다. 적혈구의 증가로 인해 혈액이 끈적끈적해지면서 발생하는 혈전은 적혈구를 생산한다고 알려진 간과 신장에서 만들어지는 호르몬인 에리스로포이에틴의 발생 여부가 관건이 된다. 채소 속의 질산염이 바로 이 에리스로포이에틴의 생산을 억제하는 것.

 

연구팀은 “산소 전달에 영향을 미치지 않으면서 혈액의 점도가 낮아지면 혈전을 막을 수 있어 심장 발작과 뇌졸중 위험도 낮아진다"라며 “식단에 질산염이 풍부한 채소를 추가해 식생활을 바꾸면 심장과 혈관 상태 개선에 도움이 될 것”이라고 밝혔다.


또한 질산염은 녹내장 발생률도 줄이는 것으로 나타났다. 미국 하버드 의대 브리검 여성병원 연구팀이 질산염이 많이 함유된 녹색 채소 섭취량에 따라 녹내장 발생률을 조사한 결과 녹색잎 채소 섭취량이 가장 많은 그룹이 가장 낮은 그룹보다 녹내장 발생률이 20~30% 낮은 것으로 나타났다.

 

연구팀은 질산염이 가진 혈류 조절 능력에 주목했다. 연구팀은 “질산염이 시신경의 혈류 장애를 해소하는 데 도움을 주기 때문에 녹내장 발생률을 낮추는 것”이라며 “질산염이 다량 함유된 채소는 녹내장 예방뿐 아니라 녹내장으로 시신경이 손상된 사람의 혈액순환 개선에도 도움을 준다"고 전했다.

 

이 밖에도 미국 웨이크포리스트 대학교 연구팀은 질산염 함유량이 많은 비트를 운동 전에 섭취할 시 비트에 많이 함유된 질산염이 혈압을 낮추고 뇌로 가는 혈류를 증가시켜 뇌 영역 간의 연결성이 강화돼 인지 기능이 향상된다는 연구결과를 발표한 바 있다.

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