[비건뉴스 김민영 기자] 전 세계적으로 건강과 환경에 대한 인식이 커지면서 채식에 대한 관심이 깊어지고 있는 가운데 미슐랭 스타 셰프들이 잇따라 채식 요리에 뛰어들고 있다.

농심은 자사가 운영하는 비건 파인 다이닝 레스토랑 포리스트키친에서 미슐랭 그린스타 오너 셰프인 니콜라스 디클로트(Nicolas Decloedt)와 함께 스페셜 메뉴를 선보인다고 15일 밝혔다.

미슐랭 그린스타는 지속가능성을 실천하는 레스토랑에 수여하는 것으로 니콜라스 디클로트(Nicolas Decloedt) 셰프는 벨기에 브뤼셀에 채식 레스토랑 ‘허머스 홀텐스’을 운영하고 있다. 2019년에는 프랑스 레스토랑 가이드 ‘고미요’로부터 ‘최고의 채식 셰프‘로도 선정된 바있다.

이번 협업을 위해 농심은 니콜라스 디클로트(Nicolas Decloedt)와 약 한달 간 온라인으로 콘셉트와 메뉴에 대한 아이디어를 나눴다. 지난달 말부터는 한국에서 세부적인 레시피를 조율해 메뉴를 완성했다.

스페셜 메뉴는 총 12개로 구성된 코스요리다. 이 중 9개(메밀, 두백감자, 토마토, 밤, 허브, 가지, 오이, 무화과, 복숭아)를 새롭게 개발했다. 기존 요리 중 포리스트 키친의 시그니처로 꼽히는 ‘작은 숲’과 소비자들로부터 높은 점수를 받았던 ‘야생버섯’, ‘세모가사리’는 그대로 제공된다.

스페셜 메뉴의 가격은 기존과 동일하게 인당 7만 7000원으로 행사 기간 동안은 런치와 디너 구분 없이 단일 코스가 제공된다. 예약은 애플리케이션 ‘캐치테이블’에서 가능하다.

니콜라스 디클로트(Nicolas Decloedt) 셰프는 “한국에서 나는 제철 채소 특유의 맛과 매력을 살리는 데 초점을 맞추고 메뉴를 개발했다”며 “이번 콜라보가 한국 소비자들이 비건 푸드의 매력을 알고 더 자주 찾게 되는 계기가 되길 바란다”고 말했다.

◆ 유명 셰프들, 비건 요리에 눈떠

비건 시장이 활성화된 해외에서는 일찍이 유명 셰프들이 비건 레스토랑을 오픈하며 그 인기를 실감케 하고 있다. 세계 최고 레스토랑 중 하나로 손꼽히는 미슐랭 3스타 일레븐 매디슨 파크(Eleven Madison Park)는 코로나19 펜데믹 이후 비건 레스토랑으로 탈바꿈해 지난해 6월 재개장했다.

당시 수석 셰프인 다니엘 흄(Daniel Humm)은 “비건 레스토랑으로 전환은 경영에 있어서 위험할 수 있지만 개개인의 건강의 중요성에 비추어 볼 때 가치 있는 일이며 지속가능한 식품 시스템 받아드려야하는 유연성을 지녀야 한다”고 설명했다. 

프랑스 최고 셰프로 알려진 알랭 뒤카스(Alain Ducasse)도 비건 요리에 대한 관심을 가지고 지난 4월 파리 바스티유 광장에 팝업 레스토랑 ‘버걸(Burgal)’을 오픈했다. 버걸은 ‘버거(Burger)’와 ‘식물(Vegetal)’을 조합해 만든 이름으로 슬로 버거를 메인으로 선보인다.

그가 만든 비건 버거는 비건 롤빵에 호박, 렌즈콩, 양파, 퀴노아 등으로 만든 비건 패티를 넣고 가지로 만든 캐비어, 비건 마요네즈, 피클을 얹어 완성됐다. 그는 “저품질의 재료로 빠르게 만드는 방식의 햄버거가 소비자들에게는 물론이고 지구에도 악영향을 미친다고 생각한 후 팝업 레스토랑을 통해 순수 식물성 재료만으로 만들어진 비건 버거 메뉴를 선보이게 됐다”고 설명했다.

이 밖에도 과거 채식주의자들에 대해 비판적인 태도를 보이던 스타 셰프 고든램지(Gordon Ramsay)도 최근 자신의 레스토랑 브레드 스트릿 키친(Bread Street Kitchen)에 비건 메뉴인 리조또, 피자, 초콜릿 아보카도 무스 등을 출시하며 비건에 대한 관심을 드러냈다. 아울러 비건 프로젝트 ‘퓨쳐 푸드 스타’(Future Food Star)의 심사위원으로 출연하며 채식에 대한 호의적인 태도를 보이고 있다.