[비건뉴스 김민영 기자] 최근 젊은 세대를 중심으로 환경보호와 동물 권리에 대한 관심이 높아지면서 비건 식품이 각광받고 있다. 비건식품 가운데서도 특히 진입 장벽이 낮은 비건 베이킹에 대한 관심이 높아지고 있는데 비건 베이킹은 우유, 달걀, 버터 등 동물성 재료를 사용하지 않는 베이킹을 의미한다. 채식주의자 뿐만 아니라 건강한 식습관을 추구하는 이들에게도 주목받고 있는 비건 베이킹 시 동물성 재료를 대신할 식물성 재료는 어떤 것이 있을까?

먼저 부드러운 식감과 고소한 맛을 내는 우유를 대신할 식재료를 소개한다. 우유는 베이킹 시 반죽의 농도를 조절하거나 커스터드 크림 등을 만들 때 사용된다. 하지만 비건 베이킹에서는 우유를 대신해 식물성 대체우유를 사용한다.

베이킹에 적당한 대체우유로는 두유가 가장 많이 언급된다. 대중화된 우유일 뿐만 아니라 두유의 원료인 대두의 레시틴 성분은 유지(지방)와 잘 섞이게 하는 유화작용을 돕기 때문에 비건 베이킹에 적절하다. 이 밖에도 아몬드우유, 캐슈넛 우유 등 견과류 우유, 코코넛 밀크, 귀리 우유 등을 대체재로 사용할 수 있다. 다만 아몬드, 코코넛, 귀리 등은 특유의 맛과 향이 있으므로 브랜드에 따라 적절한 제품을 선택하는 것이 중요하다.

두 번째로는 달걀이다. 달걀은 폭신한 식감과 풍미를 더하는 역할과 더불어 수분과 기름 성분이 분리되지 않고 잘 섞일 수 있는 유화제로서의 역할을 하는 등 베이킹에서는 빠질 수 없는 재료다. 하지만 비건 베이킹에서는 달걀 대신 다음과 같은 재료를 사용한다.

먼저 과일 퓨레를 들 수 있다. 과일을 잘게 으깨 갈아서 만든 것으로 주로 사과나 바나나 퓨레를 사용한다. 사과, 바나나를 활용하면 달걀의 질감을 대신할 뿐만 아니라 부드러운 단맛과 촉촉한 질감을 얻을 수 있기 때문이다.  또한 두부는 향이 적다는 단점이 있지만 으깨 반죽에 더하면 묵직하면서도 부드러워 브라우니, 케이크 등에 활용할 수 있다. 

이 밖에도 아마씨, 치아씨드 가루 등도 달걀 대체품으로 활용이 가능하다. 두 가지 모두 우수한 영양성분으로 해외에서는 비건 베이킹에 흔히 사용된다. 물에 불리면 끈끈해지는 질감으로 인해 달걀을 대신할 수 있으나 특유의 곡물 향이 강하기 때문에 쿠키, 팬케이크 등에 사용하는 것이 좋다.

다음은 베이킹에서 고소한 맛과 향 풍미를 돋우는 역할을 하는 버터의 대체재다. 버터를 대신하는 재료로는 오일이 주로 사용되는데 포도씨 오일, 현미 오일, 올리브 오일 등을 들 수 있다. 이들 식물성 오일은 부드러운 질감과 먹음직한 구움색, 촉촉함 등을 구현해 내기에 탁월하지만 특유의 향을 가지고 있어 기호에 따라 선택하면 된다.  이 밖에도 으깬 아보카도, 그릭요거트, 땅콩버터 등은 케이크, 머핀, 쿠키 등에서 버터의 대체재로 사용된다.

최근에는 건강을 위해 설탕과 밀가루의 대체재를 활용하는 경우가 늘어나고 있다. 설탕을 대신해 메이플시럽, 아가베시럽을 활용하는 경우가 많으며 베이커리의 기본적인 재료인 밀가루도 글루텐이 없는 콩가루, 쌀가루, 아몬드 가루 등으로 대체한다.