[비건뉴스=권광원 기자] 가치소비 확산에 따라 식품분야에서도 버려지는 식품 폐기물을 활용하는 푸드업사이클링이 급부상하고 있다. 특히 식품 폐기물을 최근 주목받고 있는 식물성 대체 식품을 개발하는데 사용해 식량 자원손실과 온실가스, 폐기물 처리 비용을 줄이는 등의 1석 3조의 효과를 불러일으키고 있다.

네덜란드의 대체 단백질 스타트업인 리비브(Revyve)는 맥주 효모를 업사이클링해 달걀 단백질 대용품으로 사용할 수 있는 재료로 재탄생시킨다. 현재 네덜란드 농식품 분야의 주요 연구 과제로 동물성 단백질에서 대체 단백질로 전환을 잘 실현시킨 예로 지난 2023년 네덜란드상공회의소(Kamer van Koophandel, KVK) 100대 혁신기업에 선정돼 16위에 오르기도 했다.

이번 달 미국 시카고에서 열리는 대규모 식품 기술 및 혁신 전시회인 ‘IFT FIRST 2024’에서 선보일 예정인 리비브의 신제품은 식물성 달걀로 계란과 동일한 결합 및 유화 특성을 자랑하지만, 기존 계란과 관련된 공급망 변동성, 동물 학대, 가격 변동 및 알레르기 위험을 제거하는 것을 목표로 한다.

독특하게도 이번 신제품은 가루 형태를 띄고 있으며 맥주 효모로 만들어졌다. 리비브는 자체 바이오매스를 개발하기 보다 매년 생산되는 엄청난 양의 맥주와 그 과정에서 낭비되는 맥주 효모를 식품 개발에 활용해 탄소배출을 줄이고자 했다.

제품 개발 과정에 대해 세드릭 베르슈트라텐(Cedric Verstraeten) 리비브 CEO는 “먼저 우리는 모든 맥주와 양조 관련 이물질을 제거하기 위해 최적화된 일련의 작업으로 효모를 세척한다. 그런 다음 독점적인 부드러운 공정을 사용해 효모를 아주 잘게 갈아내고(micro-mill)하고 단백질과 섬유를 분리해 굳히기, 겔화 및 발포 기능을 최적화한다”라고 설명했다.

제품은 특히 버거 패티의 혼합물로 사용되는데 패티에 들어가는 여러 재료를 단단하면서도 탄력있게 결합시키는 역할을 한다. 아울러 그릴에 올려놓으면 갈색으로 구워지고 타는 등 계란과 비교했을 때 요리를 방해하는 요소가 없다.

또한 맥주 효모로 만들어진 리비브의 제품은 기존의 가공된 식물성 대체품과 비교했을 때 모든 재료가 천연이며, 단일 성분으로 구성돼 있고 유전자 변형이 아닌 클린라벨을 유지하고 있다. 아울러 글루텐이 없고, 알레르기가 없어 모든 소비자에게 적합하다.

리비브는 이번 달걀 대체제가 제품의 친환경성을 높이기 위한 계란을 대체하는 영양가 있고 저렴한 대체품을 찾는 제조업체와 질감을 내기 위한 화학 첨가물을 대체하는 클린 라벨 제품을 찾는 제조업체에 어필할 것이라고 보고 있다.

베르슈트라텐 CEO는 “지속 가능성은 리비브의 삶의 방식이다. 따라서 우리의 독점 생산 방식이 화학 물질과 가혹한 가공을 피하는 것은 당연하며 당사의 클린 라벨 제품은 제조업체가 소비자가 인식하는 출처를 사용해 성분 목록을 줄이는 데 도움이 된다”라고 전했다.

이에 리비브는 상업적 확장을 위해 네덜란드에 제품 생산을 위한 공장을 짓고 있으며 생산 용량은 300톤으로, 8만 마리의 산란계에 해당하는 용량이다. 이를 통해 버거 7500만 개를 생산할 수 있을 것으로 예상되고 있다. 이에 더해 하반기에는 소스, 애피타이저, 베이커리 부문에서 활용할 수 있는 달걀 대체품을 출시할 예정이다.