비건 콩으로 만든 대체육, 가공 단계서 단백질 영향없나?

[비건뉴스 권광원 기자] 환경과 동물복지에 대한 관심과 함께 엄격한 채식부터 유연한 채식까지 식물성 식단을 시도하려는 소비자들이 늘어나면서 식물성 대체육 시장이 커지고 있다. 블룸버그는 대체육 시장이 2020년 40억 달러(한화 약 5조 3000억 원)에서 2030년 740억 달러(한화 약 98조 500억 원)로 성장할 것으로 예측했으며 2040년에는 대체육이 전 세계 육류 시장의 60% 이상을 차지할 것이라는 전망도 나오고 있다. 하지만 대체육에 대한 수요가 늘어날수록 식물성 대체육이 실제 육류를 대체할만한 영양학적 프로필을 가졌는지에 대한 염려가 함께 커지고 있다. 식물성 대체육의 주원료가 되는 콩이 그 자체로는 건강에 좋을지 몰라도 대체육이 되기까지 다양한 가공 과정을 거치면서 품질에 영향을 받을 수 있다는 것이다. 최근 이에 대한 해답이 식품과학 저널 '영양학 프런티어’(Frontiers in Nutrition)에 발표됐다. 다국적 브랜드 유니레버(Unilever)와 네덜란드 바게닝겐 대학(Wageningen University)의 연구원들은 식물성 대체육을 만드는 과정에서 가공된 콩의 단백질이 충분한가에 대한 연구를 수행했으며 그 결과 가공에 의해

• 권광원
• 2022-10-19 15:00