채식주의 식단이 가치소비로 인정받는 본질적인 이유는 '지속가능성'이다. 자연에서 식량을 덛는 채식은 육류 위주 식단에 비해 지속가능성이 높다. 또한 같은 채소군 속에서도 지속가능성 정도에 따라 차이가 있다. 예를 들어 올리브오일이 팜유 생산보다 지속가능성이 뛰어나다.

특히 환경 전문가들은 채식주의 식단을 구성하는 식재료 중에서 버섯이 가장 지속가능성이 뛰어나다고 강조한다.

◆ 친환경 버섯 재배, 물·에너지 등 자원효율 높아

미 버섯위원회(Mushroom Council)는 버섯 농업이 소의 거름, 아몬드 껍질, 톱밥 등 다른 농업 부산물과 폐기물을 활용해 환경적 측면에서 순기능을 한다고 밝혔다. 또 버섯은 성장 과정 내내 자연환경에 미치는 영향이 미미하다고 강조했다.

버섯 농업에는 적은 양의 물이 사용되는 것도 눈여겨 볼만하다. 예컨대 사우스밀 버섯은 버섯 1파운드(약 0.45kg)를 생산하는데 2갤런(약 7.6L) 이하의 물을 사용한다. 이는 다른 과일과 채소를 재배하는 데 사용되는 수십 갤런의 물과 비교했을 때 현저히 적은 양이다.

버섯 재배는 에너지 측면에서도 다른 작물에 비해 적은 양으로 파운드당 약 1킬로와트시(1kwh)를 활용하는데 이는 한 사람이 커피를 한 냄비를 끓이는 수준이다.

◆ 이산화탄소 배출량도 현저히 적어

버섯위원회 연구원들은 버섯 1파운드당 재배·퇴비·수확에 사용되는 전기와 연료에서 방출되는 이산화탄소의 양을 추적했을 때 약 0.7파운드에 불과하다고 밝혔다. 이는 버섯을 재배하는 것이 다른 채소보다 훨씬 적은 이산화탄소를 발생시킨다는 것을 보여준다.

또 버섯은 다른 농업에 비해 훨씬 적은 토지에서 재배가 가능하다는 장점이 있다. 1제곱피트의 땅은 매년 7.1파운드 버섯을 생산할 수 있는데, 이는 1에이커(약 4.05㎡) 면적이 100만파운드(약 45만3592kg) 버섯을 생산할 수 있다는 의미다.

버섯은 수직으로 자라나기 때문에 공간 효율성이 뛰어나며 농업의 주요 문제인 삼림 벌채가 필요 없다는 것도 강점이다.

◆ 버섯을 활용한 비거노믹스 '무궁무진'

최근 아디다스·구찌 등 패션 브랜드는 모피를 사용하지 않고 마일로(Mylo)라고 불리는 버섯 균사체로 만든 비건 가죽을 활용한 아이템을 내놨다.

마일로는 미 샌프란시스코 스타트업 기업 볼트 쓰데드(Bolt Thread)가 개발한 착한 가죽으로 버섯의 균사체가 성장하기에 적합한 온도와 습도 등의 환경을 만들어 균사체들을 압축해 만든다.

제품의 완충재로 쓰이는 스티로폼 대신 버섯을 이용한 포장재도 출시됐다. 이 친환경 포장재는 버섯 포자를 물, 톱밥이나 곡식 껍질 등 부산물과 함께 틀에 부어 번식하도록 한 뒤 건조시켜 만든 것으로 100% 자연으로 돌아가는 친환경 포장재다.

아울러 버섯은 건물 자재로도 쓰인다. 지난 2014년 3가지 종류의 버섯 균사체로 만든 벽돌로 만든 건축물이 세워졌다. ‘버섯 벽돌’ 은 압축 강도가 콘크리트에 비하면 현저하게 떨어지지만 가볍고 내구성이 강한 장점이 있어 차후 건축 분야에서 주목할 만한 재료다.