[비건뉴스 서인홍 기자] 엄격한 채식을 실천하는 이들은 달걀을 먹지 않는다. 닭을 죽이는 것도 아닌데 왜 달걀이 문제가 되는 걸까? 이는 달걀을 낳는 닭이 사육되는 환경을 살펴보면 답이 나온다.

우리가 소비하는 달걀 가운데 대부분은 공장식으로 운영되는 양계장에서 온다. 이러한 공장식 양계장에서는 닭이 A4 남짓한 크기의 케이지 안에서 날갯짓 한번 하지 못한 채 달걀을 낳도록 강요당하고 있다. 닭의 복지만이 문제가 아니다. 좁은 공간에 많은 개체 수가 있으면 그만큼 바이러스에 감염될 확률이 높아지고 이를 해결하기 위해서 농장주들은 살충제를 사용한다. 지난 2017년 ‘살충제 계란’ 사건이 일어난 것도 근본적으로 공장식 농장이 문제가 된 것이다.

반면에 대체 달걀은 환경적으로 지속 가능하고 대두, 녹두 등 콩과 같은 식물성 원료로 구성돼 식품 매개 질병의 위험이 적다. 아울러 콜레스테롤이 없기 때문에 높은 콜레스테롤이나 계란 관련 알레르기와 같은 건강 관련 문제로 고통받는 소비자들에게 널리 받아들여지고 있다. 

실제로 해외 리서치 회사 Knowledge Sourcing Intelligence(KSI)의 보고서에 따르면 식물성 달걀 시장은 예측 기간 27.07%의 연평균 성장률(CAGR)을 기록해 2020년 1억4793만6000달러에서 2027년 7억9135만6000달러의 시장 규모에 이를 것으로 예상된다. 

대체 달걀 시장이 커지면서 그만큼 다양한 형태의 대체 달걀이 등장해 눈길을 끈다. 지난해 미국 텍사스에 기반을 둔 스타트업 크래프티 카운터(Crafty counter)는 세계 최초로 삶은 달걀 형태를 띤 식물성 계란 분더 에그(Wunder eggs)를 개발했다. 분더 에그(Wunder eggs)는 아몬드와 한천으로 만든 삶은 달걀의 흰자 부분과 코코넛 밀크, 강황 및 검은 소금으로 만든 노른자가 특징이다.

인도의 푸드 테크 스타트업 에보 푸드(Evo Foods)는 삶은 달걀 형태에서 한층 더 발전해 내열성을 띤 비건 삶은 달걀을 개발했다. 이들은 비건 삶은 달걀을 개발하기 위해 다양한 식물성 단백질의 데이터베이스를 만들고 다양한 매개변수를 기반으로 독점 텍스처링 기술을 사용해 제품을 개발했다.

달걀흰자 대체품도 존재한다. 달걀흰자는 주로 베이킹에 사용이 되는데 이를 대체하기 위한 제품이다. 핀란드 스타트업 오네고 바이오(Onego Bio)는 곰팡이를 활용해 달걀흰자 바이오 알부멘(bioalbumen)를 개발했으며 미국의 에브리 컴퍼니(Every Company)는 7년간의 연구 끝에 효모를 이용해 달걀흰자의 주성분 단백질 오브 알부민(ovalbumin)을 생산하는 기술을 개발했다. 이들은 기술을 통해 만든 달걀흰자 대체제인 ‘에브리 에그화이트’(Every EggWhite)를 시중에 판매하고 있다. 

일본 식품업체 큐피(Kewpie)도 대체 달걀을 선보였다. 두유 가공품을 기반으로 개발된 계란 대체품 ‘호보타마(HOBOTAMA)’는 반숙 스크램블 에그와 같은 모양과 식감을 재현해냈고 호텔과 음식점 등 외식업계에 판매를 앞두고 있다. 

최근 국내 유통을 시작한 저스트 에그(JUST Egg)도 두 가지 형태의 제품을 선보였다. ‘저스트 에그 식물성 대체 스크램블’과 ‘저스트 에그 식물성 대체 오믈렛’이다. ‘저스트 에그 식물성 대체 스크램블’은 계란 물과 같은 색상의 액상 형태 제품으로 스크램블, 계란말이 등에 활용이 가능하며 ‘저스트 에그 식물성 대체 오믈렛’은 그대로 익혀 오믈렛으로 먹거나 샌드위치 등에 사용할 수 있도록 사각 형태를 띠고 있는 것이 특징이다.