[비건뉴스 김민영 기자]  환경과 건강을 생각하는 비건 식단의 인기를 얻으면서 최근 국내 식품 대기업인 풀무원과 농심이 잇따라 비건 레스토랑을 오픈했다. 특히 비건 브랜드 ‘베지가든’을 론칭해 대체육을 자체 개발한 농심의 비건 레스토랑인 ‘포리스트 키친’은 지난해부터 오픈 소식을 알리며 비건들의 마음을 설레게 했다.

 

 

포리스트 키친은 지난달 27일 서울 송파구 롯데월드몰 6층에 문을 열었다. 숲(Forest)과 주방(Kitchen)을 조합한 단어로 자연의 건강함을 담은 메뉴를 제공하겠다는 의미를 담았다. 여느 캐주얼한 비건 레스토랑과 다른 고급 파인다이닝을 컨셉으로 진행되는 만큼 포리스트 키친은 전부 사전 예약제로 운영된다.

 

포리스트 키친의 김태형 총괄셰프는 뉴욕의 유명 요리학교 CIA(Culinary Institute of America)를 졸업하고 미슐랭 레스토랑에서 근무한 경험이 있는 것 이외에도 지난해 ‘내 몸이 빛나는 순간, 마이 키토채식 레시피’를 출간하는 등 비건 식단에 대한 전문적인 지식 또한 뛰어난 인물로 음식에 대한 기대감을 높였다.

 

기자는 ‘캐치테이블’을 통해 평일 점심 코스 예약을 진행한 뒤 방문했다. 포리스트 키친의 외관은 초록 색상의 타일과 나무들로 ‘숲’을 연상케 했다. 밖에서는 레스토랑 안쪽이 보이지 않아 프라이빗한 느낌을 받을 수 있었다.

 

 

 

가게 내부도 포리스트 키친이라는 이름에 걸맞게 초록색과 나무 소재를 활용해 나무가 우거진 숲 속의 시원함을 느낄 수 있었다. 좌석은 바 테이블 12석을 포함해 총 34석을 갖췄으며 창가 테이블의 경우 석촌 호수가 보여 뛰어난 전망을 자랑했다.

 

기자는 논(non)비건 가족과 함께 방문했고 바 테이블로 안내받았다. 오픈 키친 구조로 바 테이블에서는 셰프들이 음식을 만드는 모습을 지켜볼 수 있어 신뢰감을 줬다. 자리에 놓인 나뭇잎이 꽂힌 메뉴판과 마스크를 보관할 수 있는 봉투 등에서 세심함을 느낄 수 있었다.

 

 

포리스트 키친은 단일 코스 메뉴로 구성되며 점심은 총 7종(5만5000원), 저녁은 총 10종(7만7000원)의 비건 메뉴가 준비된다. 메뉴의 이름은 다른 레스토랑과 달리 음식에 사용된 대표적인 식재료의 이름을 따왔다. 테이블마다 음식의 소개가 적힌 작은 메뉴판이 따로 존재했다. 바 테이블은 셰프가 직접 음식을 내오며 설명을 곁들여 주는 특별한 경험을 할 수 있었다.

 

코스는 차례대로 ‘작은 숲’ ‘화이트 아스파라거스’ ‘코코넛’ ‘뿌리채소’ ‘흑마늘’ ‘세모가사리’ ‘루바브’ 순으로 구성됐다.

 

 

첫 번째 ‘작은 숲’은 레스토랑의 이름을 담아 작은 숲으로 꾸민 트레이에 제철 채소를 이용한 한입 음식과 콩 커스터드, 식물성 대체육 콩꼬치, 셔벗이 담겼다. 작은 돌과 연기 등의 효과를 사용해 플레이팅에 차별화를 줬으며 사람마다 플레이팅이 조금씩 다른 트레이를 준비해 재미를 더했다.

 

 

트러플과 화이트 아스파라거스의 조화가 탁월했던 ‘화이트 아스파라거스’, 로즈마리 향, 코코넛향이 은은하게 나 후각을 즐겁게 하던 토르텔리니 요리 ‘코코넛’, 병아리콩으로 만든 후무스에 구운 제철 채소를 곁들여 먹는 ‘뿌리채소’가 차례로 입맛을 돋궜다. 

 

 

메인 디쉬인 ‘흑마늘’은 농심의 대체육으로 만든 스테이크다. 숯 오일을 뿌려 완성한 ‘흑마늘’ 스테이크는 실제 고기보다 기름기가 적고 가벼웠지만, 실제 함박스테이크처럼 부드럽고 촉촉한 식감을 자랑했다. 메인 디쉬 이후 준비된 ‘세모가사리’는 뜨끈한 국으로 그 자리에서 해초를 우려낸 스프를 따라 제공한다. 미역국보다 맑고 가볍지만 은은한 해초의 향이 났다. 마지막 메뉴인 ‘루바브’는 쿠키와 아이스크림에 루바브라는 채소를 올린 상큼한 디저트였다.

 

 

레스토랑을 나서며 기자와 논비건 일행은 입을 모아 “메뉴와 맛, 모두 특별했다”고 감상했다. 실제로 이번 포리스트 키친 방문을 통해 트러플, 화이트 아스파라거스, 루바브 그리고 사랑초 등 여러 허브까지 국내에서 생소한 식재료를 처음 접했다. 각 메뉴의 소개에 따르면 대부분의 제철 채소는 농가와 직접 계약을 맺고 공수한다. 지역 농가와의 협력을 통해 식재료 본연의 맛을 선보이기 위해 힘쓰는 것이다.

 

 

메인 디쉬 이외에도 콩꼬치, 토르텔리니 등 메뉴에 숨겨진 대체육을 맛보는 경험도 특별했다. 메뉴에 사용된 대체육은 모두 농심이 자체적으로 개발한 HMMA(High Moisture Meat Analogue, 고수분 대체육 제조기술)공법으로 만들었으며 실제 고기과 유사한 맛과 식감을 자랑했다. 이러한 생소한 식재료와 대체육을 활용한 특별한 메뉴는 비건이 아닌 논비건 소비자들까지도 사로잡기 위한 농심의 전략으로 예상된다.

 

김태형 총괄셰프는 "식당을 열기로 했을 때 가장 먼저 ‘비건과 논비건을 아우르는’ 곳으로 만들기로 결정했다"며 "친환경 소비와 지속가능성에 대한 관심은 논비건도 충분히 갖고 있다고 생각한다"고 전했다. 이어 “논비건들이 주로 찾는 다이닝 업계의 다른 식당과 견줘도 손색없게끔 식감을 개선하는 데도 노력할 것”이라고 덧붙였다. 또한 김성환 농심 외식사업팀 상무는 “새로운 비건 식문화 경험을 제공하는 것에 중점을 두고 운영할 계획”이라며 “비건 외식업계 트렌드를 선도하는 대표 브랜드로 성장해 나가겠다”고 말했다.

 

한편 포리스트 키친은 국제적으로 가장 권위 있는 비건 인증기관으로 꼽히는 프랑스 'EVE'의 인증을 진행 중이다.