[비건뉴스 권광원 기자] 최근 환경보호, 동물복지 등의 이유로 젖소가 생산한 유제품 대신 식물성 원료를 사용하거나 세포 배양을 통해 만들어낸 대체 유제품이 주목받고 있다. 이러한 가운데 이스라엘의 스타트업 윌크(Wilk)가 세계 최초로 세포를 배양해 만든 요거트 제작에 나서 눈길을 끈다.

 

2020년 설립된 윌크는 유선조직을 채취해 젖을 생산하는 세포를 분리한 뒤 바이오리액터를 통한 배양을 거쳐 특정 우유 성분을 생산해 세포배양 우유를 만드는 기술을 보유하고 있다. 특히 윌크의 전신(前身)인 바이오밀크는 분유를 대체하는 인공 모유 개발을 해왔던 회사인 만큼 지속 가능한 세포 기반 생산 기술을 전문적으로 개발하는 회사로 알려졌다.

 

윌크는 인구 증가와 기후위기가 심해질 미래를 대비해 낙농업 시스템에 변화가 있어야 한다고 생각했고 식물성 원료를 사용하는 대체 식품을 개발하기보다 일반 유제품과 영양학적 프로필을 세포를 배양한 유제품을 개발하는 것이 완벽한 대안이 될 것으로 내다봤다.

 

이번 세포배양 요거트는 우유를 제외하고서 세포배양 유제품 성분을 포함하는 최초의 식품이며 무엇보다 미래의 유제품 생산에서 동물의 필요성을 최소화하는 세포 기반 기술의 타당성을 입증하는 역할까지 한다. 

 

 

 

세포기반 제품은 식물성 원료를 가진 대체 식품보다 환경에도 훨씬 적은 영향을 미치는 것은 물론이고 세포에서 성장한 지방의 주성분을 포함하고 있어 필수 다량 영양소 및 미량 영양소의 완전한 보완을 포함해 실제 유제품 지방에서만 발견되는 고유한 영양 이점을 유지한다는 특성을 지녔다.

 

윌크의 토머 아이젠(Tomer Aizen) CEO는 “유지방은 비타민 D와 E, 칼슘과 같은 주요 영양소의 혈액 내 흡수를 돕는 동시에 항산화, 항염 및 항암 특성의 풍부한 공급원을 제공함으로써 인간의 건강과 영양에 중요한 것으로 알려져 왔다”고 설명했다.

 

이어 “이러한 기본적인 영양학적 프로필을 지키는 것은 현재 식물성 대체 식품 기술로는 재현할 수 없으므로 윌크는 진정한 세포 배양 유지방을 포함하는 유제품을 만들기 시작했다”며 “우리는 건강한 제품을 보다 지속가능하게 만들 수 있도록 세포 배양 우유 및 모유 성분을 개발하기 위해 노력할 것”이라고 덧붙였다.

 

윌크는 세포 배양 요거트 개발 프로젝트를 앞으로 약 6개월가량 더 진행할 것으로 예상된다. 이들은 최종적으로 세포 배양 동물 유지방이 함유된 유제품을 유통하는 것이 목표이며 동시에 시설 내 세포 배양 지방의 생산 능력을 높이고 식품에 사용하기 위한 최적의 지방 분리 방법을 확립하기 위해 노력하고 있다. 이 밖에도 인간의 모유를 대체하는 세포 배양 모유 개발에도 힘쓸 예정이다.

 

 

이렇게 최근 과학기술이 발달하면서 윌크와 같이 세포 배양을 통한 대체 식품을 개발하는 회사가 늘어나고 있다. 현재 구체적인 기술을 다르지만 세포 배양을 통해 대체 우유와 유제품을 생산하는 회사는 실리콘밸리의 퍼펙트데이(Perfect Day)와 뉴컬쳐(New Culture)가 대표적이다.

 

퍼펙트데이는 우유의 핵심 성분인 유청 단백질을 생산하는 유전자를 합성해 미생물에 주입한 뒤 생물반응기에서 정밀 발효 과정을 통해 우유 단백질을 만들어낸다. 이들의 동물성 없는 유청 단백질은 Smitten Ice Cream shop, N!CK'S 등 유명 아이스크림 회사에서 활용되고 있다.

 

 

또한 뉴컬쳐는 정밀 발효과정을 통해 우유의 또 다른 기능성 단백질인 카제인을 만드는 방법을 개발했고 이를 통해 세포 배양 치즈를 생산하고 있다. 우유 속 실제 카제인을 통해 만들어낸 치즈인 만큼 일반 식물성 치즈가 구현하지 못한 길게 늘어지고 녹을 수 있는 성질을 구현해낸 것이 특징이다.