[비건뉴스 김규아 기자] 우유에 미생물이나 효소를 섞어 응고시킨 발효식품인 치즈는 성장기 어린이와 뼈 건강에 좋다는 인식으로 전 세계 요리에서 빠지지 않은 식재료로 사랑받고 있다.

하지만 치즈는 소나 염소의 우유로 만들어지기 때문에 채식주의자가 섭취할 수 없는 동물성 식품이다. 동물을 직접적으로 도살하지 않아 치즈를 먹는 채식주의 유형도 있지만, 치즈를 얻기 위해서는 젖소의 노동력과 희생이 필요로 하기 때문에 엄격한 비건들은 먹지 않는 것이다.

또한 우유와 마찬가지로 치즈 역시 여러 가지 환경 문제를 안고 있다. 먼저 축산업과 더불어 낙농업은 주요 온실가스 배출원으로 손꼽힌다.

실제 지난 2020년 9월 발행된 그린피스의 보고서 ‘Farming for Failure’에 따르면 FAO(유엔식량농업기구)의 자료를 토대로 분석한 결과 영국을 포함한 유럽내 축산농가에서 배출되는 온실가스는 이산화탄소로 환산했을 때 약 5억 톤(CO2)에 달하며, 사료용 농작물을 키우기 위한 숲파괴와 토지이용 변화까지 포함하면 약 7억 톤(CO2)이 된다. 이는 유럽연합 국가들 내의 승용차와 승합차가 내뿜는 이산화탄소 양 6억 5600만 톤보다 더 많은 양이다.

최근 농업무역정책연구소와 NGO 체인징마켓재단이 공개한 보고서에서는 세계 5대 육가공업체와 10대 낙농업체가 배출하는 메탄가스 양은 1280만 톤으로 유럽 연합 전체 메탄 배출량의 80% 이상에 해당하며 전 세계 축산업 부문의 메탄 배출량의 11.1%를 차지한다고 전했다.

낙농업이 아닌 치즈 생산만을 두고 살펴본다고 해도 이산화탄소 배출량과 생산에 동원되는 농지 면적은 상당하다. 치즈에서 단백질 100g을 생산하려면 농지 면적 11㎡가 필요하며, 이산화탄소는 무려 1900kg이 배출된다. 단백질량은 100g으로 동일하지만 두부는 이산화탄소 354kg을 배출하고 필요한 농지 면적은 2㎡다. 견과류는 199kg을 배출하며 0.3㎡의 면적만 필요할 뿐이다.

이러한 이유로 인해 동물성 치즈를 대신하는 식물성 치즈 개발이 활발하다. 글로벌 시장조사 기관 그랜드뷰리서치(Grand View Research)의 최근 보고서에 따르면 전 세계 식물성 치즈 시장 규모는 2021년 24억 3000만 달러로 추산되며 2022년에는 27억 5000만 달러에 이를 것으로 예상된다.

국내 푸드테크 기업도 다양한 비건 치즈를 선보이고 있다. 푸드테크 기업 아머드 프레시는 아몬드 밀크를 발효해 비건 치즈를 개발했다. 아머드 프레시의 비건 치즈는 동물성 치즈와 맛은 물론 근사한 수치(100g당 최대 20%)의 단백질을 함유했으며 현재 미국 뉴욕 100개 대형마트에 입점하면서 성공적인 해외 진출도 이뤘다.

대체식품 푸드테크 기업 인테이크는 비건 파마산 치즈를 국내 최초로 개발했다. 인테이크는 ‘이노센트 비건 파마산치즈’를 출시했다고 1일 밝혔다. 인테이크에 따르면 이번 제품 출시는 국내 자체 기술로 만든 최초의 식물성 분말형 파마산 치즈로 더욱 의미가 있다. 신제품은 아몬드 분말을 사용해 파마산치즈 고유의 맛과 식감을 구현했으며, 영양효모로 치즈의 향과 풍미를 잡았다. 또한 정제소금, 양파, 설탕 등을 조합한 인테이크만의 포뮬레이션 기술로 맛을 더 한 것이 특징이다.

인테이크 관계자는 “현재 국내에서 식물성 치즈를 대량 생산할 수 있는 공장이 많이 없는 까닭에 이번 제품처럼 상용화하는 데는 많은 노하우가 필요하다”고 설명했다. 이어 “인테이크는 자체 공장인 ‘플랜테이크’에서 식물성 치즈를 개발하고 있기 때문에 국내 소비자들에게 비건 파마산치즈를 안정적으로 공급할 수 있다"고 전했다.