[비건뉴스 최유리 기자] 과학기술이 발달하면서 산업 전반에 거쳐 인공지능(AI)이 활용되고 있다. 푸드테크 산업에서도 인공지능은 큰 발전을 일으키고 있는데 최근 미국의 푸드테크 스타트업에서 인공지능을 통해 식물성 카제인을 개발해 눈길을 끈다.

식품 및 음료 개발 뉴스를 제공하는 푸드내비게이터(FoodNavigator USA)는 15일 미국 캘리포니아에 위치한 스타트업 클라이맥스 푸즈(Climax Foods)가 유제품 단백질 카제인의 기능, 풍미, 성능, 용융 및 신축성을 복제할 수 있는 식물성 단백질 성분을 발견했다고 보도했다.

카제인은 포유동물의 젖에 존재하는 단백질을 일컫는 말로 주로 치즈 및 기타 유제품 생산에 중요한 성분이다. 클라이맥스 푸즈는 최초로 인공 지능의 도움을 받아 식물 성분을 사용해 카제인을 만든 것으로 회사는 데이터 과학(data science)과 기계 지능(machine intelligence)을 결합한 정밀 공식을 사용해 카제인 대체물을 만들었다.

대니얼 웨스트코트(Daniel Westcott) 클라이맥스 푸즈 단백질 및 질감(protein and texture) 책임자는 “우리 작업은 식물에 대한 깊은 과학적 이해를 기반으로 하지만 우리 고유의 단백질을 생성하기 위해 식물을 유전 공학적으로 조작할 필요는 없다”라면서 “측정할 수 없는 범위의 단백질 다양성과 조합이 이미 존재한다. 우리는 단순히 데이터 과학과 기계 학습을 사용해 매우 세심한 주의를 기울인다. 이를 통해 기존 접근 방식보다 훨씬 짧은 시간에 미시적 수준에서 공식을 모델링하고 검증할 수 있다”라고 설명했다.

보도에 따르면 클라이맥스 푸즈의 식물 기반 대안은 동물성 치즈와 같이 녹고 늘어날 수 있는 특성을 가지고 있으며 또한 호르몬, 항생제 또는 상위 8가지 알레르겐이 포함돼 있지 않다. 또한 회사의 정밀 배합 공정을 통해 동물성 카제인과 동일한 가격으로 단백질을 대규모로 지속 가능하게 생산할 수 있다는 특징이 있다.

올리버 쟌(Oliver Zahn) 클라이맥스 푸즈CEO는 “식도락가이자 과학자로서 우리는 유제품의 복잡한 맛과 질감에 깊은 감사를 표하지만 치즈 1파운드를 만드는 데 700갤런의 물이 필요하다는 사실은 엄청난 비효율을 의미한다”라면서 “우리의 생산 공정은 현재 파일럿 규모에서 동물성치즈보다 500배 적은 물을 사용한다”라고 전했다.

클라이맥스 푸즈의 식물성 카제인 기반 치즈는 도미닉 크렌(Dominique Crenn), 장 조르주 봉게리히텐(Jean Georges Vongerichten)등 미슐랭 스타 셰프들과의 협업을 통해 요리로 활용되고 있으며 다국적 치즈 기업 벨 그룹(The Bel Group)과도 함께 프랑스 스테이플 치즈 제품을 식물 기반 버전으로 재설계했다.

한편 클라이맥스 푸즈는 현재 유제품에 대한 대안을 개발하고 있지만 정밀 배합 공정이 미래에 모든 유형의 동물성 식품을 대체할 가능성이 있다고 보고있다.