[비건뉴스=김민영 기자] 육지와 바다에서 생활하는 거북은 개체수가 줄어들면서 보호종으로 채택됐지만 과거부터 식용으로 활용돼 고급 식재료라는 인식으로 인해 여전히 소비되고 있다. 이에 최근 한 푸드테크 기업이 식물성 재료로 바다 거북 요리를 재현한 ‘낫 터틀 스프(NotTurtle Soup)’를 개발해 눈길을 끈다.

최근 칠레의 푸드테크 브랜드 ‘더 낫 컴퍼니(The Not Company 이하 낫코)’가 전 세계 바다 거북 개체 수를 보존하기 위해 전문 셰프와 함께 식물성 바다거북 스프를 개발했다.

낫코는 기후 변화와 바다 생태계 오염 등으로 인해 바다 거북의 개체수가 급격하게 줄고 있다는 점에 주목해 페루 출신의 디에고 오카(Diego Oka) 셰프와 함께 거북이를 합법적으로 소비할 수 있는 지역 중 하나인 케이맨 제도로 여행을 통해 전통적인 바다 거북 스프의 식물성 대안을 개발하고자 했다.

바다거북 보존협회(The Sea Turtle Conservancy)에 따르면 기후 변화와 서식지 손실은 녹색 바다거북 감소의 주요 요인으로, 둥지를 틀고 있는 암컷의 수는 8만 5000마리에 불과하다.

하지만 바다거북 스프와 같은 전통 요리의 소비로 인해 이들은 멸종위기가 심각해져 있는 상태이며 법적 보호에도 불구하고 특히 이 요리가 문화 유산의 일부를 형성하는 페루, 에콰도르, 멕시코와 같은 지역에서는 수요가 지속되고 있다.

낫코 팀은 바다거북 고기의 맛과 질감을 재현하기 위해 회사의 주세페(Giuseppe)​ AI 셰프를 활용해 30만 종이 넘는 식물성 재료를 분석하고 206경 개에 달하는 잠재적 조합을 평가했다. 이후 거북이 고기의 품질을 밀접하게 모방하는 5가지 단백질을 선택해 낫 터틀 스프를 완성했다.

이 과정을 함께한 오카 셰프는 AI를 요리 실습에 활용하는 것이 긍정적인 영향을 가지고 왔다고 전했다. 그는 “현재 많은 사람들이 AI를 두려워하고 있다. 하지만 이는 인간과 기술이 함께 모이면 어떤 문제도 해결할 수 있다는 것을 보여주는 놀라운 방법이다. 낫코의 AI 기술은 이러한 연구 개발 시간을 크게 단축했으며 이러한 유형의 속도, 효율성 및 정확성을 통해 기회는 무궁무진하다는 것을 알게 됐다”라고 설명했다.

한편 제품은 판매되지 않는 창작물로서 낫 터틀 스프의 개발 과정은 최근 바다거북이 처한 위기와 이에 대한 식물성 대안을 찾는 과정을 담은 다큐멘터리로 페루에서 공개됐다. 제품은 다큐멘터리 공개와 함께 소비자들에게 온라인 마스터클래스를 통해 소개된다.

마티아스 무치닉(Matias Muchnick) 낫코 CEO는 “우리는 오랫동안 지속된 업계 문제 등을 해결하는 데 도움이 될 수 있는 강력한 AI 플랫폼을 보유하고 있다. 주세페가 단 2주 만에 바다 거북 수프를 복제할 수 있는 것처럼 우리는 멸종 위기에 처한 종에 대한 대안을 제공할 수 있다”라고 전했다.