[비건뉴스=최유리 기자] 음식물 쓰레기로 인한 환경 문제가 부각되면서 식품업계에 푸드 업사이클링을 통한 식품 개발이 늘어나고 있다. 최근 발표된 연구에 따르면 버려지는 땅콩 껍질에는 단백질이 풍부하며 이를 활용해 단백질과 풍미를 더한 식물성 대체육을 만들 수 있다.

최근 저널 프론티어스(Frontiers)에 발표된 미국 터프츠 대학교(Tufts University)의 연구는 버려지는 땅콩 껍질이 식물성 육류 대체 식품 및 빵과 같은 제품에 사용되는 영양가 있는 기능성 식품으로 전환될 수 있다고 밝혔다.

연구에 따르면 매년 생산되는 4600만 톤의 땅콩 가운데 약 22%가 껍질로 인한 폐기물이며 이로 인해 650만 톤 이상의 식이섬유와 59만 5000톤의 식물성 단백질이 손실된다.

이미 땅콩 껍질은 동물 사료, 포장 및 산업용 충전재의 건조 완전 소재 등 잠재적 바이오연료로 재활용되고 있긴 하지만, 연구진은 이러한 껍질은 인간이 섭취할 수 있기 때문에 영양소를 분석하고 이를 음식으로 가공하는 방법을 제안하고자 했다.

연구진은 땅콩 껍질에는 항산화제를 함유하고 뇌 기능을 향상시키고 암을 예방하는 데 도움이 될 수 있는 식물성 화합물인 폴리페놀이 풍부하게 함유돼 있다며 이에 단백질과 섬유질의 공급원을 제공할 수 있는 여러 가지 방법을 제안했다.

연구에 따르면 땅콩 껍질로 유화제를 만들 수 있는데 식물성 고기와 유제품 대체 식품(빵과 케이크와 같은 식품)은 일반적으로 셀룰로스 유화제를 사용하고 있으며 이는 종종 콩과 해초와 같은 식물로 만들어진다.

또한 땅콩 껍질 자체가 강력한 접착력과 흡수력을 가지고 있기 때문에 베이킹에 사용되는 밀가루를 대신해 활용이 가능하다. 이미 헤이즐넛, 아몬드, 호두의 껍질은 섬유질과 단백질이 풍부한 밀가루 대체품으로 활용되고 있는데 땅콩은 훨씬 더 많은 양으로 재배되고, 껍질에는 헤이즐넛이나 아몬드 껍질보다 단백질, 섬유질, 영양소의 절대량이 훨씬 더 많다는 것이다.

아울러 땅콩 껍질은 식물성 고기 대체 식품의 풍미와 영양을 강화할 수도 있다. 땅콩 껍질은 아르기닌과 류신과 같은 풍미 있는 아미노산이 풍부하다. 이에 연구진들은 식물성 단백질에 업사이클 땅콩 껍질을 포함하면 선호하고 익숙한 식량 작물에서 얻은 재료를 활용하면서 질감과 풍미를 향상시킬 수 있다고 설명했다.

이 밖에도 완두콩 단백질과 같은 식물성 단백질을 만드는 데 사용되는 동일한 공정을 땅콩 껍질로도 수행할 수 있다. 이에 스포츠 음료와 파우더에 첨가할 단백질 농축물로 전환할 수 있으며 식물성 육류뿐만 아니라 쿠키나 기타 구운 식품의 단백질과 섬유질이 풍부한 구성 요소를 만들 수 있다.

연구진은 리뷰를 통해 “땅콩 껍질에 대한 연구는 지난 45년 동안 진행됐지만 오늘날 인간의 식품 사용은 사실상 존재하지 않았다. 이번 연구를 통해 활용도가 낮고 영양가 있는 식품의 상업화를 강화해 여러 글로벌 이해 관계자에게 기회를 개선하는 데 도움이 될 수 있을 것이다”라고 전했다.

연구진은 앞으로의 연구에서 농부와 유통업체의 수익 기회와 비용 절감을 평가하고, 다른 농업 부문에서 땅콩 껍질을 인간이 소비하도록 전환함으로써 2차적인 영향을 받는지 평가할 예정이며 땅콩 껍질의 재활용이 환경에 미치는 영향을 정량화할 계획이다.